发现深圳（音频）｜追忆民间老作坊⑧
——深圳7000年，有的是你不知道的故事
【主播】
刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）
【栏目介绍】
《发现深圳》是读创/深圳商报旗下一份有影响力的文化周刊，致力于挖掘深圳不为人知的历史，开设以来深受市民欢迎。现在我们将《发现深圳周刊》的内容声音化，每天5分钟，给你讲讲关于深圳历史、民俗、文化的小知识。
【本期内容】
在科技飞速发展的时代，“手工”两个字不仅代表一种逝去的生产方式，更是一种逝去的价值观。中国人过去的生活，离不开民间作坊，磨坊、油坊、染坊、酒坊、豆腐坊、中药坊等等，它们承载着千百年来中国手工业的技艺和习俗，是一笔宝贵的文化遗产。“发现深圳”用11档音频节目，和大家一起追忆深圳的民间老作坊，今天要登场的是凉果作坊。
追忆民间老作坊⑧
◎廖虹雷 彭全民
凉果作坊是将水果分别加工成干果、蜜饯、果酱或者水果罐头的工场。
宝安南头、石岩、龙华、布吉一带，历史上有五大名果——荔枝、沙梨、柿子、龙眼和梅李。
清嘉庆《新安县志·物产卷》记载：“荔枝……乃果之最珍者”。又载：“沙梨，叶如柿叶而大，二三月开花，六七月子熟，其大如瓶，其小如杯。肉白无渣滓，其甘如蜜，可疗热症。有青梨、黄梨、蜜梨三种，产乌石岩者佳。”
南头荔枝是岭南名果，其桂味、糯米枝等优质果，无须赘言。荔枝果糖含量高，保质期短。旧时无冷藏设备，荔枝加工常用三种方法：一晒荔枝干，二做荔枝罐头，三为酿荔枝酒。后有人做成荔枝茶。
前文新安县志说到的“乌石岩沙梨”，“其大如瓶，其小如杯”的概念，不知道是指哪种瓶和杯，形状有多大。20世纪50年代，笔者在石岩墟时，所见小的梨有如成年人拳头般大，重七八两，大的梨有如碗口般粗，最大的跟旧时漱口盅大，达一斤重。
乌石岩的梨，有青梨、黄梨和蜜梨三种，大面积种植的是黄梨。黄梨的皮跟红土壤一样暗褐红色，隐有浅浅的白花点，像点缀了一层沙点，由此当地人称之为沙梨，也有人叫红梨。沙梨多种在石岩、龙华、坂田、塘朗和白芒一带沟壑坡地的沙质土，加上光照时间长，梨多果大。轻轻削去薄皮后，雪白雪白的梨肉，松脆，多汁，甘甜。小时候放暑假，我们一帮孩童结伴攀登羊台山，在梨园里偷摘几个大沙梨，丢到山潭水里泡。然后，在山潭里游泳个把时辰，大家“扎猛子”潜到水潭底捞起沙梨，坐在潭边礁石上吃着如“冰镇过”的沙梨，甜到肚，凉入心，暑热顿消。难怪200年前古志记载“产乌石岩者佳”。
乌石岩，是石岩墟的古称(后为公社、镇、街道)。石岩沙梨不仅质优，而且产量大，种植面积广。那时，一到开春，从水田、官田、黎光、罗租、龙眼山、应人石、白芒到麻磡等近十多个村，把羊台山北面围了个小半圈，每个山头都开满梨花、李花、梅花和桃花，一层一层，从坡地漫入山坑，像北方大雪层层铺盖，白皑皑、红粉粉一片，十分壮观。夏天收稻谷前后，李子、沙梨、柿子、杨桃相继挂满果树。供销社收购到的果子，几个篮球场大的空地都装不下，要每天及时调拨大货车，运往县城深圳镇，出口港澳地区；同时一部分由石岩凉果场加工，腌制成各种蜜饯、干果，源源不断地投放市场。
《宝安县志》(1997年版)载：“柿，主要分布在龙华、石岩、观澜、布吉等中部丘陵地区。龙华方柿在国内外市场都很有声誉。”
柿子带有一种果胶，生摘下来不能马上吃，必须加工“藏熟”或腌制，才能除去涩味。羊台山柿子按制作方法分为“藏柿”“腌柿”和“柿饼”三种。“藏柿”，就是把摘下来的柿子一个个整齐地排列在箱柜里，在长宽高数尺的箱柜里四个角点燃几炷香，盖上箱柜盖子，“闷”它好几天，青柿子变成红柿子。这种“藏柿”也叫香火藏柿。这是民间家庭式做法。以后供销社大量收购加工，就改为用一间屋子，堵住所有门窗，将一箩箩一筐筐的柿子层层叠好，在屋子里用多个炭火炉加温“藏柿”。柿子红熟透后，软绵甜美。
“腌柿”有两种，一种是果农自家用盐水泡腌。另一种是镇供销社凉果场大量腌制的，即用几个大水泥池，兑着盐水或石灰水，倒进几百斤柿子泡浸八天十天左右，制好的“腌柿”就投放市场。做“柿饼”较为费劲，要用大量人力将每个柿子的皮削去，拿到晒场翻晒，晒成半干湿，压扁，再晒一下，包装，就制作完成了。当然，后来凉果场就不用靠天吃饭，改用烘炉烘干加工了。
《宝安县志》又载：“石岩青梅，远近闻名。石岩有栽培青梅的悠久历史，石岩梅仔加工厂的话梅畅销市场，久盛不衰。”石岩凉果作坊，除了制作驰名的话梅外，还晒制传统的荔枝干、龙眼干、柿饼，腌制咸柿子、咸沙梨、咸梅，用糖秘制杨桃干、蜜饯李、蜜饯甜桃和甜酸梅酱(烧鹅佐料)等。同时将水果加工为半成品后，送到南头罐头厂，生产荔枝罐头、甜桃罐头、菠萝罐头、糖水梨罐头等，丰富了市场，繁荣了地方经济。
宝安乡间除了以上8种作坊外，还有糖果作坊、油饼（云片糕、猪油糕）作坊、凉茶作坊、木屐作坊、皮布鞋作坊、打锡作坊、车衣作坊、织席作坊和蓑衣笠帽作坊等。遍布乡镇的民间作坊，不仅方便民众的生产生活需要，还培养出许多能工巧匠，将精益求精的工匠精神一代代传承了下来。
物质生产民俗中，还有古老的烧窑业，比如烧砖瓦窑、陶制缸砵窑、炭窑、灰窑等，为传统的农业生产做出重要贡献。
（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）
审读：孙世建