发现深圳（音频）｜追忆民间老作坊①

发现深圳（音频）｜追忆民间老作坊①

——深圳7000年，有的是你不知道的故事

【主播】

刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）

【栏目介绍】

《发现深圳》是读创/深圳商报旗下一份有影响力的文化周刊，致力于挖掘深圳不为人知的历史，开设以来深受市民欢迎。现在我们将《发现深圳周刊》的内容声音化，每天5分钟，给你讲讲关于深圳历史、民俗、文化的小知识。

【本期内容】

在科技飞速发展的时代，“手工”两个字不仅代表一种逝去的生产方式，更是一种逝去的价值观。中国人过去的生活，离不开民间作坊，磨坊、油坊、染坊、酒坊、豆腐坊、中药坊等等，它们承载着千百年来中国手工业的技艺和习俗，是一笔宝贵的文化遗产。从今天开始，“发现深圳”将用11档音频节目，和大家一起追忆深圳的民间老作坊。第一个要登场的是油榨作坊。

追忆民间老作坊①

◎廖虹雷 彭全民

柴米油盐酱醋茶，是每个家庭、每天必备的物质。油，含有丰富的脂肪和蛋白质，民间除了获取动物油之外，更发明了从植物油料中土法榨油。

含油量多的植物为花生、芝麻、葵籽、菜籽、油茶和豆类等。宝安农村主要是制作花生油，因为花生不仅含油量高、油质好、味香醇，而且种植方便，面积广，产量高。全县各镇、甚至大的村庄都有榨油作坊，比如石岩浪心榨油坊、观澜莫庆榨油厂、同茂榨油厂等。1954年，宝安县实行食油统购，为调动农民种植花生的积极性，采取奖售粮食、化肥和超购价格等措施，全县花生大丰收。为解决村民食油，大的村庄都有一两家土法油榨坊。所谓土法油榨坊，不是用机器压榨，而是传统的人工木鼓榨。

油榨坊可代村民现场加工，也可以用花生等原料按比例兑换油。每年夏秋季收购大量的花生后，此后的几个月每天都可以听到榨油坊传来“咚咚咚”的榨油声，都可以闻到一阵阵的油香味。

①脱壳。把干花生果放到石磨上磨脱开壳，用风柜把花生壳风净。榨一次油约要400斤花生果，脱壳后为300斤花生米。

②碎料。将花生米放到石碓里舂，碓的石臼很大，碓身用荔枝或龙眼树干做成，很大、很粗、很重，需要三个身强力壮的人一起用力才踩得动。乡谚道：“榨油师傅起鸡啼，三人踏碓两人筛；未见油出汗先出，累得浑身是攰泥泥（累得无力）。”

③蒸料。将碎成粉粒状的花生料倒进一个很大的木甑里蒸，约半小时后，当蒸笼里散发出阵阵香味时，就由师傅定火候了，油质好坏、得油多少全看此招。技高的师傅远在几十米外，都可通过闻香来定火候大小。

④装箍。油料蒸好后，把一大甑的熟料分成四等分，由师傅指导装箍，也就是将熟料装进一个个用竹篾片绕成的箍圈里,对折的草席两面包着箍圈，用脚踩实从而压成一个个箍饼，这就成为“包麸”。然后将一个个“包麸”晾干水分。水分多了，熟料会从油行的上口溢出来，水分少了会影响出油率。

⑤开榨。包麸要小心装入油槽里，必须摆得平正扎实，不可歪斜。放好了包麸，在油槽里放入一个油牛(木头)，接着就在尖横里放上垫板，下木楔。然后，师傅指挥徒弟们开始抡起油槌。师傅持小槌打哪根楔，徒弟们就跟着打那根楔，这有规律，不可乱来。木楔经轮番槌砸，挤压其他木楔和木槽中的花生饼。花生饼受到强力挤压，压榨出金黄色的生油，流至油桶里。这第一遍油称为“头榨油”。头榨油水汽较重，成色也较混浊，但很浓香，适合炒菜。

⑥炒麸。头油榨过后，徒弟们又把木槽中的花生饼清出，捣碎，再倒入大铁镬中猛火爆炒。师傅自己动手把炒过的花生麸重新放入箍圈中，这是榨油中最讲究技术的环节，徒弟们只能看着师傅做。一个个翻炒的箍饼并排着塞入榨鼓子的木槽里，周围用硬木条挤紧，抡大槌的徒弟们更辛苦了，每人抡起重五六十斤的大槌不停地打，直至榨油机里再无一滴油流出。此时，整个榨油工序方算结束。

花生外壳可当柴火烧炒花生。榨完油后的麸饼可喂猪，也可沤肥，成为农田的上等有机肥料。

1954年，全县油榨坊生产花生油542吨。1970年，县建立国营粮食加工厂兼营油榨坊，将木榨改为螺杆挤压机榨油，日产可达1吨，全县年产油1632吨。虽然机榨效率高，大大减轻劳动量，但是，油榨坊是乡间传统工艺，即便是食油品牌遍天下的今天，仍有人喜欢买木鼓榨油机榨出又香又滑的油。

（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）

审读：孙世建