沙门氏菌最爱鸡肉，该怎么预防？

鸡、鸭、鱼、肉是节日餐桌上的重要食材。在加工和烹饪这些肉类食品，尤其是鸡肉时，应特别注意沙门氏菌的污染，以防食物中毒。那么，如何预防鸡肉中的沙门氏菌呢？

沙门氏菌是天然的麻烦制造者

据统计，全球每年有9380万例非伤寒沙门氏菌引起的肠胃炎病例，每年有15.5万人死于该感染。沙门氏菌是一个大家族，包括伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌，其所有血清型均具有致病潜能，是人类的天然麻烦制造者，适应能力超强，耐高温、低温、干燥、胃酸等。

感染沙门氏菌的人大多会出现呕吐、腹泻等胃肠炎症状，几天后会自行好转，没有后遗症。但老年人、婴幼儿和免疫力较差的人可能会出现菌血症和全身感染，甚至死亡。胃肠炎主要由非伤寒沙门氏菌引起。

厨房交叉污染是感染的主要原因

禽类及其制品和蛋类是最容易被沙门氏菌污染的食品。据各国研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率一般在10%~80%之间。国家食品安全风险评估中心2011~2013年对我国6个省市售生鸡肉沙门氏菌污染水平进行了调查，结果显示，我国零售生鸡肉中约有40%受到沙门氏菌污染。美国的统计数据显示，引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为生鸡肉、碎牛肉、火鸡肉和蛋制品，其中鸡肉占近50%。每年近一半的沙门氏菌食物中毒病例与生鸡肉交叉污染有关。除生鸡肉外，生猪肉也是我国重要的污染源。虽然中国居民大多在食用鸡肉前会进行烹煮，但由于厨房生熟食物不分（如两套砧板和刀具），容易造成交叉污染，这也是国际上公认的引起沙门氏菌食物中毒的主要原因。厨房交叉污染一般发生在切生肉、洗刀具、洗砧板、洗手、切凉菜等过程中。