【元素家族——连载142】反式脂肪酸之惧
妈妈经常教育我们:“微信说不能吃奶油蛋糕、不能喝珍珠奶茶、不能吃薯条、不能吃爆米花……因为它们含有反式脂肪酸!”
哎,如果连好吃的都吃不到的话,人生还有什么意义呢? ! 学起来难吗~让我去死吧,别阻止我!
ETC。 。 。 然而,妈妈说的有道理吗? 科学是我宝宝最后的希望!
首先我们来看看反式脂肪酸到底是什么?
【如果这个世界上这些美食你都吃不到,那人生还有什么意义吗? 】
我们知道植物油脂是液体,动物油脂是固体。 这是因为植物油中的油酸是不饱和的,而动物油脂是饱和脂肪酸。 工业革命后,人类生活水平迅速提高,动物脂肪开始不足,特别是对于饮食离不开黄油的西方人来说。 这是一个巨大的商机,化学家开始考虑发明人造黄油。
19世纪末,法国人萨巴蒂尔研究了氢化反应,并因此获得1912年诺贝尔化学奖。
1901年,德国诺曼人尝试用萨巴蒂埃的理论对植物油进行氢化,得到了人造黄油。 他立即开设了自己的人造黄油工厂,利润滚滚而来。这项发明很快传播开来,英国人于1909年开设了人造黄油工厂,第一年就生产了3000吨人造黄油,可见欧洲人对黄油的需求量。 美国也在1911年开始生产,在这个背景下,西方人的食谱一下子扩大了很多。 人造黄油被添加到各种加工食品中。 当时一本烹饪杂志《胖子》颇受欢迎。 事实上, ,意思是人造黄油,引申过来就是脂肪的意思。
【20世纪初烹饪杂志《胖子》()。 】
虽然人造黄油已经成功生产,但工业化之后,资本对利润的追求将迫使研发工程师降低成本,提高生产率。
1925年12月,美国工程师雷尼申请了专利。 他用“海绵镍”代替了以前的氧化镍,使氢化植物油的催化效率一下子提高了五倍。 这种“海绵镍”很容易制作。 将一块铝镍合金放入浓烧碱溶液中加热。 铝与烧碱反应生成偏铝酸钠。 剩下的是多孔海绵状的活性镍。 多孔镍表面积大大增加,大大提高了催化剂表面氢的吸附效率。 当然,氢化植物油的反应效率也大大提高。
“海绵镍”一经问世,立即受到众多化学家的青睐。 它不仅用于人造黄油的生产,还用于许多化学领域的加氢反应。 它有一个更著名的名字:“雷尼镍”。
【“雷尼镍”的发明人:雷尼。 】
“雷尼镍”与反式脂肪酸有何关系? 这就涉及到“雷尼镍”的催化机制。
之所以要扩大镍的表面积,是希望镍表面吸附更多的氢。 当油酸分子接近镍表面时,碳碳双键断裂,其中一个碳原子与氢原子首先结合形成碳氢键。 这个碳原子会暂时吸附在镍的表面,然后等待另一个碳原子的加入。 氢。 在这个时间差期间,碳-碳键不会被牢固地固定,而是可能会旋转。 当碳-碳键正好翻转180度时,第二个碳原子与氢原子结合形成碳-氢键,得到反式形式。 脂肪酸。
据统计,“雷尼镍”催化的氢化植物油中大约含有15-35%的反式脂肪酸。
【生产反式脂肪酸的关键在第二步。 该死的碳-碳键必须旋转。 】
1914年,一个名叫弗雷德的小男孩在美国出生。 30岁时,他在威斯康星大学获得生物化学博士学位,之后开始研究心血管疾病。 他从死于心脏病的患者身上获取了一些动脉血管样本,他想看看是什么导致了血栓和动脉硬化。 他发现这些病人的血管里确实存在大量的脂肪,但并不是普通的脂肪,而是人工产生的反式脂肪酸。 接下来,他又花了数年时间在老鼠身上进行实验,最终得出结论:天然脂肪中的顺式脂肪酸很容易被消化,而人工生产的反式脂肪酸需要更长的时间才能分解,因此更难消化。 易沉积于血管中。 为了避免心血管疾病,您不仅仅要远离肉类。 长期食用食品添加剂中的反式脂肪酸,久而久之还可能导致心血管疾病。
【冠心病往往是由于高血脂导致脂肪在血管内沉积所致。 】
在20世纪50年代和1960年代,他的理论过于先进,医学界普遍认为脂肪和胆固醇导致心脏病。 半个多世纪以来,弗雷德一直在与反式脂肪酸作斗争。 由于他的观点不被认可,他一度无法获得科研经费,但他并没有放弃。 2013年,99岁的他将美国FDA告上法庭,状告FDA不遵守规定。 作为。 这样的举动最终让FDA采取了行动。 2015年6月,美国FDA发表声明:“在食品中添加反式脂肪酸并不安全,将在三年内全面禁止食品制造商在食品中添加反式脂肪酸。”
弗雷德爷爷今天还活着。 他每次去超市购物时都会检查食物的成分。 他也拒绝在餐馆吃烧烤食物,所以他仍然可以骑自行车和游泳。 他用自己100岁的年龄证明了自己的观点,并最终成功了。 弗雷德爷爷确实是一个传奇人物。
【尊敬的弗雷德爷爷,他已经103岁了。 】
看完之后你是不是彻底失望了? 弗雷德爷爷用科学方法证明了反式脂肪酸有害,以后还有多少美味可口。
事实上,在蛋糕、饼干、冷冻披萨、炸薯条和爆米花等食品中添加人造黄油是不可避免的。 在一些加工食品中,例如速溶咖啡,通常使用人造黄油。 我们还可以向弗雷德爷爷学习,在超市买食物时检查一下成分。 当然,上面不会直接写上“人造黄油”。 您可以留意以下关键词:
氢化植物油
植物起酥油
人造黄油
植脂末
黄色奶油
糕点油
[蛋糕中的奶油通常是人造黄油。 】
除此之外,人造黄油只是反式脂肪酸的一种来源。 另一个主要来源是烧烤和油炸食品。 在高温下,原本“好”的植物油酸虽然没有被氢化,但在长期加热下也会产生一些“坏”的反式脂肪酸。
[当心。 虽然油炸食品可以让你的嘴巴幸福,但在吃之前你应该想想你的小心脏。 】
终于,让大家松了一口气。 反式脂肪酸的另一个主要来源是天然植物和动物脂肪。 是的,你没有听错,它就是“天然”食品。
再次强调,没有剂量就谈论毒性就是个笑话。 我们之前提到过,人造黄油中的反式脂肪酸含量为15-35%,而牛奶中也含有3-5%的反式脂肪酸。 它是纯天然牛奶。 即使母乳也含有2-6%的反式脂肪酸。 难道连母乳我们都要抵制吗? 如果我告诉你,所谓的“健康食品”水果蔬菜也含有反式脂肪酸,你会不会觉得自己已经到了生命的尽头呢? 世界上还有什么东西是可以吃的吗?
【卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定,食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可标注为0。(美国为0.5g,比中国宽松)也就是说,我们吃的那些号称“0反式脂肪酸”的食物,也可能含有微量的反式脂肪酸。 】
事实上,顺式脂肪和反式脂肪都是脂肪。 区别在于前者是大单位,后者是小单位。 正因为反式脂肪容易堆积,所以我们不能忽视顺式脂肪对血脂的贡献并加以控制。 摄入总量的脂肪才是正确的方法。 另一方面,仍然需要锻炼身体,健康生活,保证体内脂肪的平衡。
【运动为王。 】
至于饮食,少吃加工食品、油炸食品并没有什么问题。 除了反式脂肪酸外,这两种产品还含有许多其他有害成分。 还记得《钠钾兄弟与高血压》吗? 当你去超市购物时,你有留意过食品添加剂的成分吗? 是钠盐吗? 还是钾肥? 这次我要关注的还有一项:“氢化植物油”。 至于油炸食品,聚丙烯酰胺的危害就更大了。
如果有朋友再问我生日能不能吃奶油蛋糕,我只能告诉你,快乐更重要,好的心情可以帮助你排出更多的反式脂肪酸。 ^_^
【奶油蛋糕之所以使用人造黄油,是不得已而为之。 天然动物黄油的粘度太低,时间长了蛋糕就会塌陷。 人造黄油可以使奶油蛋糕更坚硬,更容易储存。 这是一则广告:大溪地咖啡工作室使用的奶油全部是天然动物奶油,反式脂肪酸含量低。 欢迎新老客户来电咨询。 如有需要,可在微信公众号留言并注明“大溪地”。 】
最后,我们也希望我们的化学家能够开发出更好的催化剂来替代现在的“雷尼镍”,锁住碳碳键,防止其旋转,让新一代的人造黄油含有更多、更少的反式脂肪酸,诺贝尔奖正在等你。
[“雷尼镍”的出现。 】
小测试:
1.植物油加氢的催化剂称为( )
雷尼镍
维尼镍
托尼·镍
蜂蜜镍
油炸食物
天然食品
水
氢化植物油
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定,食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可标注为0。
2015年6月,美国FDA发表声明:“在食品中添加反式脂肪酸并不安全,将在三年内全面禁止食品制造商在食品中添加反式脂肪酸。”
1925年12月,美国工程师雷尼申请了专利。 他用一种氧化镍代替了以前的“海绵镍”,使氢化植物油的催化效率一下子提高了五倍。
天然纯牛奶还含有3-5%的反式脂肪酸。
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