【元素家族——连载142】反式脂肪酸之惧

妈妈经常教育我们：“微信说不能吃奶油蛋糕、不能喝珍珠奶茶、不能吃薯条、不能吃爆米花……因为它们含有反式脂肪酸！”

哎，如果连好吃的都吃不到的话，人生还有什么意义呢？！学起来难吗~让我去死吧，别阻止我！

ETC。。。然而，妈妈说的有道理吗？科学是我宝宝最后的希望！

首先我们来看看反式脂肪酸到底是什么？

【如果这个世界上这些美食你都吃不到，那人生还有什么意义吗？】

我们知道植物油脂是液体，动物油脂是固体。这是因为植物油中的油酸是不饱和的，而动物油脂是饱和脂肪酸。工业革命后，人类生活水平迅速提高，动物脂肪开始不足，特别是对于饮食离不开黄油的西方人来说。这是一个巨大的商机，化学家开始考虑发明人造黄油。

19世纪末，法国人萨巴蒂尔研究了氢化反应，并因此获得1912年诺贝尔化学奖。

1901年，德国诺曼人尝试用萨巴蒂埃的理论对植物油进行氢化，得到了人造黄油。他立即开设了自己的人造黄油工厂，利润滚滚而来。这项发明很快传播开来，英国人于1909年开设了人造黄油工厂，第一年就生产了3000吨人造黄油，可见欧洲人对黄油的需求量。美国也在1911年开始生产，在这个背景下，西方人的食谱一下子扩大了很多。人造黄油被添加到各种加工食品中。当时一本烹饪杂志《胖子》颇受欢迎。事实上，，意思是人造黄油，引申过来就是脂肪的意思。

【20世纪初烹饪杂志《胖子》()。】

虽然人造黄油已经成功生产，但工业化之后，资本对利润的追求将迫使研发工程师降低成本，提高生产率。

1925年12月，美国工程师雷尼申请了专利。他用“海绵镍”代替了以前的氧化镍，使氢化植物油的催化效率一下子提高了五倍。这种“海绵镍”很容易制作。将一块铝镍合金放入浓烧碱溶液中加热。铝与烧碱反应生成偏铝酸钠。剩下的是多孔海绵状的活性镍。多孔镍表面积大大增加，大大提高了催化剂表面氢的吸附效率。当然，氢化植物油的反应效率也大大提高。

“海绵镍”一经问世，立即受到众多化学家的青睐。它不仅用于人造黄油的生产，还用于许多化学领域的加氢反应。它有一个更著名的名字：“雷尼镍”。

【“雷尼镍”的发明人：雷尼。】

“雷尼镍”与反式脂肪酸有何关系？这就涉及到“雷尼镍”的催化机制。

之所以要扩大镍的表面积，是希望镍表面吸附更多的氢。当油酸分子接近镍表面时，碳碳双键断裂，其中一个碳原子与氢原子首先结合形成碳氢键。这个碳原子会暂时吸附在镍的表面，然后等待另一个碳原子的加入。氢。在这个时间差期间，碳-碳键不会被牢固地固定，而是可能会旋转。当碳-碳键正好翻转180度时，第二个碳原子与氢原子结合形成碳-氢键，得到反式形式。脂肪酸。

据统计，“雷尼镍”催化的氢化植物油中大约含有15-35%的反式脂肪酸。

【生产反式脂肪酸的关键在第二步。该死的碳-碳键必须旋转。】

1914年，一个名叫弗雷德的小男孩在美国出生。 30岁时，他在威斯康星大学获得生物化学博士学位，之后开始研究心血管疾病。他从死于心脏病的患者身上获取了一些动脉血管样本，他想看看是什么导致了血栓和动脉硬化。他发现这些病人的血管里确实存在大量的脂肪，但并不是普通的脂肪，而是人工产生的反式脂肪酸。接下来，他又花了数年时间在老鼠身上进行实验，最终得出结论：天然脂肪中的顺式脂肪酸很容易被消化，而人工生产的反式脂肪酸需要更长的时间才能分解，因此更难消化。易沉积于血管中。为了避免心血管疾病，您不仅仅要远离肉类。长期食用食品添加剂中的反式脂肪酸，久而久之还可能导致心血管疾病。

【冠心病往往是由于高血脂导致脂肪在血管内沉积所致。】

在20世纪50年代和1960年代，他的理论过于先进，医学界普遍认为脂肪和胆固醇导致心脏病。半个多世纪以来，弗雷德一直在与反式脂肪酸作斗争。由于他的观点不被认可，他一度无法获得科研经费，但他并没有放弃。 2013年，99岁的他将美国FDA告上法庭，状告FDA不遵守规定。作为。这样的举动最终让FDA采取了行动。 2015年6月，美国FDA发表声明：“在食品中添加反式脂肪酸并不安全，将在三年内全面禁止食品制造商在食品中添加反式脂肪酸。”

弗雷德爷爷今天还活着。他每次去超市购物时都会检查食物的成分。他也拒绝在餐馆吃烧烤食物，所以他仍然可以骑自行车和游泳。他用自己100岁的年龄证明了自己的观点，并最终成功了。弗雷德爷爷确实是一个传奇人物。

【尊敬的弗雷德爷爷，他已经103岁了。】

看完之后你是不是彻底失望了？弗雷德爷爷用科学方法证明了反式脂肪酸有害，以后还有多少美味可口。

事实上，在蛋糕、饼干、冷冻披萨、炸薯条和爆米花等食品中添加人造黄油是不可避免的。在一些加工食品中，例如速溶咖啡，通常使用人造黄油。我们还可以向弗雷德爷爷学习，在超市买食物时检查一下成分。当然，上面不会直接写上“人造黄油”。您可以留意以下关键词：

氢化植物油

植物起酥油

人造黄油

植脂末

黄色奶油

糕点油

[蛋糕中的奶油通常是人造黄油。】

除此之外，人造黄油只是反式脂肪酸的一种来源。另一个主要来源是烧烤和油炸食品。在高温下，原本“好”的植物油酸虽然没有被氢化，但在长期加热下也会产生一些“坏”的反式脂肪酸。

[当心。虽然油炸食品可以让你的嘴巴幸福，但在吃之前你应该想想你的小心脏。】

终于，让大家松了一口气。反式脂肪酸的另一个主要来源是天然植物和动物脂肪。是的，你没有听错，它就是“天然”食品。

再次强调，没有剂量就谈论毒性就是个笑话。我们之前提到过，人造黄油中的反式脂肪酸含量为15-35%，而牛奶中也含有3-5%的反式脂肪酸。它是纯天然牛奶。即使母乳也含有2-6%的反式脂肪酸。难道连母乳我们都要抵制吗？如果我告诉你，所谓的“健康食品”水果蔬菜也含有反式脂肪酸，你会不会觉得自己已经到了生命的尽头呢？世界上还有什么东西是可以吃的吗？

【卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标注为0。（美国为0.5g，比中国宽松）也就是说，我们吃的那些号称“0反式脂肪酸”的食物，也可能含有微量的反式脂肪酸。】

事实上，顺式脂肪和反式脂肪都是脂肪。区别在于前者是大单位，后者是小单位。正因为反式脂肪容易堆积，所以我们不能忽视顺式脂肪对血脂的贡献并加以控制。摄入总量的脂肪才是正确的方法。另一方面，仍然需要锻炼身体，健康生活，保证体内脂肪的平衡。

【运动为王。】

至于饮食，少吃加工食品、油炸食品并没有什么问题。除了反式脂肪酸外，这两种产品还含有许多其他有害成分。还记得《钠钾兄弟与高血压》吗？当你去超市购物时，你有留意过食品添加剂的成分吗？是钠盐吗？还是钾肥？这次我要关注的还有一项：“氢化植物油”。至于油炸食品，聚丙烯酰胺的危害就更大了。

如果有朋友再问我生日能不能吃奶油蛋糕，我只能告诉你，快乐更重要，好的心情可以帮助你排出更多的反式脂肪酸。 ^_^

【奶油蛋糕之所以使用人造黄油，是不得已而为之。天然动物黄油的粘度太低，时间长了蛋糕就会塌陷。人造黄油可以使奶油蛋糕更坚硬，更容易储存。这是一则广告：大溪地咖啡工作室使用的奶油全部是天然动物奶油，反式脂肪酸含量低。欢迎新老客户来电咨询。如有需要，可在微信公众号留言并注明“大溪地”。】

最后，我们也希望我们的化学家能够开发出更好的催化剂来替代现在的“雷尼镍”，锁住碳碳键，防止其旋转，让新一代的人造黄油含有更多、更少的反式脂肪酸，诺贝尔奖正在等你。

[“雷尼镍”的出现。】

小测试：

1.植物油加氢的催化剂称为（）

雷尼镍

维尼镍

托尼·镍

蜂蜜镍

油炸食物

天然食品

水

氢化植物油

卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标注为0。

2015年6月，美国FDA发表声明：“在食品中添加反式脂肪酸并不安全，将在三年内全面禁止食品制造商在食品中添加反式脂肪酸。”

1925年12月，美国工程师雷尼申请了专利。他用一种氧化镍代替了以前的“海绵镍”，使氢化植物油的催化效率一下子提高了五倍。

天然纯牛奶还含有3-5%的反式脂肪酸。

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