淮南豆腐宴：平凡里的惊喜

中青网讯（中青报•中青网实习记者戴月婷）金丝豆腐虾球、酒香莲子豆腐、清汤白玉饺子……在淮南厨师的巧手下，豆腐被赋予了无限的变化可能。有的细如发丝浮在水面上，菊花盛开；有的轻轻包裹着各式馅料；有的浸染上多种色彩，煎、炒、炖、炸，各种口味应有尽有。苦辣酸甜应有尽有，满足着全国各地人们的口味。

10月20日，“安徽之约”2018安徽省精品研学游线路皖北分会的行程即将结束，“桃源问路”旅游团终于邂逅了淮南豆腐宴，旅途的疲惫也随之烟消云散。

寿县八公山豆腐文化博物馆内，铜人演示古老的豆腐制作工艺。陈琳摄

食物的治病功效自古以来就为人所知，如遍布淮河南北大街小巷的糕点“大救驾”。相传赵匡胤率兵攻打南唐（今淮南市寿县），久攻不下，行军途中劳累过度，毫无食欲，直到尝到淮南厨师制作的金黄精致的“大救驾”，才得以恢复精神。即位后，他仍念念不忘：“劳累劳累，战后病痛缠身，多得此糕点。”

但淮南最出名的当然还是豆腐。自从西汉淮南王刘安在八公山炼丹时意外“发明”了豆腐以来，虽然古人并不明白其形成的原理，但并不影响豆腐逐渐形成标准化批量生产工艺，直至成为寻常百姓家的一道常见菜肴。“如今，豆腐的制作工艺仍沿袭古时，但用一些机器代替了手工。”豆腐厂的讲解员告诉记者。

体验豆腐手工制作过程，成为皖北研学之旅的必经体验，馆内陈列的铜像一步步演示了古法制作豆腐的工序，包括选豆、泡豆、磨豆、抖豆、挤豆、杀沫、揉面、压面等。

关于豆腐的制作原理，

“桃源问路”实地考察团成员、北京大学医学部药学院天然药材研究室研究员司夏丽告诉我们：“豆浆中含有丰富的蛋白质胶体粒子，这些粒子带有一定的电荷。当我们在豆浆中加入盐水后，盐水中的正负离子会将电荷中和，使蛋白质胶体粒子沉淀下来，形成豆腐。最新技术表明，用葡萄糖酸内酯做豆腐的效果比用盐水做豆腐更好，这样做出的豆腐质地会更白更细腻，豆腐出品率也更高。”

对于当地人来说，早上和钱章一起擀油条、简单抹上酱料，就是一顿美味的家常早餐。“我们家的餐桌上几乎每天都有豆制品，很少像在餐馆里吃那么多菜。”在淮南长大的胡佳佳说。

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