蒸禾花雀 八大菜系的那些事｜知识
众所周知，中国是一个餐饮文化大国。它的菜品之多、风味之广、烹调方法之精致复杂，均居世界之首。由于我国幅员辽阔、环境复杂，东南、西北的饮食文化呈现出明显的地域差异。长期以来，中国各地的菜肴受当地环境、气候、物产、风俗、饮食习惯的影响，形成了各具地方风味特色的流派。在中国，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜目前被广泛认可，统称为“八大菜系”。
粤菜
粤菜是广东地方风味。狭义上的粤菜是指广州菜，即广州菜。这里的广州菜有：顺（德）、南（海）、番（粤）。广义的粤菜又称“潮粤菜”，是由广州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜（汕头菜）发展而来。三大菜系有不同的类型。其中广州菜和东江菜（客家菜）比较相似。 。粤菜以其选料严格、做工精细、中西结合、品质新鲜、味道鲜美而闻名于世。
粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件、风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。因此，广东的美食历来独具特色。早在西汉时期，《淮南子·灵章》就记载了粤菜选料的精致和广泛，可以想象，一千多年前的粤人就已经熟悉了用不同的烹饪方法来烹饪。不同的口味。
粤菜融合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，以及北京、江苏、长江、杭州等外省菜系以及西餐的长处。它融入了一种独特的风格。博采百家之长，用料广泛，选料稀有，食材考究，善于模仿创新，根据食客的喜好烹调。比如京都骨头、炸黄鱼、虾仁炒鳗鱼背等，灵感来自于北京菜的口味；铁板牛肉、鱼香鸡丸、宫保鸡丁等，灵感源自川菜口味；五叶鱼、东坡肉、酒酿虾是浙菜；闻名岭南的太液鸡，出自徽菜；而西式酱猪排、番茄酱牛排则是从西餐中移植过来的。
广东清人朱植有诗云：螺蛳脆，不如鲜。最好在二月享用。冬至生鱼，夏至吃狗。美味可口，一年可在几次宴会上吃到。生动地描绘了广东丰富多样的烹饪资源。粤菜用料广泛，各种菜系所用的家禽、牲畜、鱼虾等，广州都用各种食物；而各地不使用的蛇、鼠、猫、狗、山野味等，在粤菜中却被视为美味佳肴。
粤菜注重吸收各菜之长，形成多种烹饪风格。这是一道有着自己独特风味的美食。广州菜清淡而不平淡，清新而不庸俗，用料精良，品种多样。它还兼容许多西式烹饪方法，注重菜肴的气势和档次。潮州古时属于福建之地，因此潮菜融合了闽粤风味。以烹制海鲜菜肴和甜品而闻名，口味清醇，其中以汤菜最具特色。客家菜又称东江菜。客家人是中原南迁的汉族，居住在东江山区。他们的菜肴富有地方风味，以炒、炸、烤、炖着称。粤菜的特点是选用新颖、新鲜的食材。菜品口味清淡，味道丰富。讲究淡而不淡、嫩而不生、油而不腻，有“五味”（香、松、软、肥、厚）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。季节性强，夏秋较清淡，冬春较浓郁，很多菜肴风味独特。
粤菜有“三大名菜”：红烧狗、烧鸟、红烧蛇汤。做炖狗，要选砧板头、陈皮耳朵、筷子脚、辣椒尾巴形状的壮狗。也是用“广东三宝”——陈皮、老姜、稻草，加上料酒、老抽、朱侯酱、糖片等炖制而成，配上生菜、艾草、生蒜，并饰以切碎的柠檬叶或紫苏叶，使其香气扑鼻，吸引食客的香味。烤鸟是指烤好的“荷花鸟”。此鸟肉质细嫩，骨头细，味道鲜美。由于广东人一直相信“宁吃天上四两，不吃地下半斤”，所以草麻雀很受欢迎。广东各大酒楼都有用草麻雀制作的菜肴，如“元宝繁花麻雀”、“脆炸花鸟”、“百花酿花鸟”等。蛇炖汤，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇与老猫、小母鸡一起精心炖制而成。因为蛇像龙，猫像虎，鸡像凤。故称“龙虎凤炖”，是一道著名的蛇菜。其特点是味道鲜美、祛风除湿、强身健体。与新鲜菊花、柠檬叶等一起食用，更显鲜、香、脆、甜。
与其他菜系相比，粤菜起步较晚，但影响却很大。不仅在广州，在香港、澳门乃至世界各地的中餐馆，大部分中餐馆都以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜肴有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太液鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，以粤菜闻名。的经典菜肴。
川菜
川菜起源于古蜀国。最早出现于秦汉时期。汉晋时期，经典川菜已形成，以“味高”、“辣香好”为特点。唐宋时期，经典川菜进一步发展。川菜出于四川，“川菜馆”遍布开封、临安等省会城市。它以其“万物皆无定味，尝过的人是最好的”的风味特点，赢得了众多食客的青睐。川菜是一个独立的菜系。它形成于宋代。明清时期，川菜进一步发展。直至民国，现代川菜终于形成了“一菜一派、百菜百味”、“鲜、醇、辣、辣”的特色。
现代川菜基本分为三个流派，即以成都官府菜为代表的上河帮川菜和川西乐山嘉州菜；川南古泸河流域地区的自贡盐帮菜、内江汤帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等。小河浜川菜以菜系独特为特色，川东的下河浜川菜是仿照重庆江湖菜的。三者共同构成了川菜三大主流风味流派的分支菜系，代表了川菜发展的最高艺术水平。
上河帮川菜的特点是用料精准，严格按照传统经典菜谱制作，口味温和，香味持久。还主打川菜中的宫廷菜、府邸菜等高端菜肴，往往充满典故。 “煮白菜”，常用来形容厨师厨艺的最高境界，是商河川菜中达到巅峰的菜肴。
小河帮川菜由自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江汤帮菜、乐山嘉州菜组成。当地盐商财力雄厚，对饮食也十分讲究，因此小河帮川菜显得更加隆重、高档。自贡燕邦菜系分为燕商菜、燕工菜、会馆菜三大支系，以麻辣、麻辣、糖醋风味为三大类。延邦菜的特点是口味厚重、丰富。延邦菜善用辣椒、生姜，用料广泛，选材精良。煎、炒、烤、炒各具特色；煮、炖、煎、炸都有其规律。它尤其擅长煮、煮，形成有别于其他菜系的独特风味和口感。在延邦菜系的演变和演变中，积累了大量的知名菜肴，深受大家的喜爱。其中一些菜肴不胫而走，被纳入川菜之中，比如如今川菜馆里流行的水煮牛肉。凉拌兔、潜水鱼等是延邦菜系的代表菜品。
以重庆为中心的夏河港，以改造迅速、用料大胆、材料不生硬而闻名。由于川东、重庆等地区的山区，以及长江沿岸的码头文化，形成了不拘一格的传播风格，在全国各地拥有众多拥趸。经典菜肴有酸菜鱼、酸椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。等待。
川菜的特点是麻、辣、鲜、香。多用自家食材，宴席上偶尔也用山珍海味。善用爆炒、干炒、干烤、浸泡、焖等烹调方法。它以“香”着称，其主要特点在于香型多样，即采用复合香精。主要调味品有辣椒、花椒、花椒、豆瓣酱等。不同配比有辣、酸、椒、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等，味道浓醇，具有“一菜一品”的特殊风味。 “风格”、“百菜百味”，各类菜肴深受人们喜爱。
鲁菜
鲁菜是起源于山东的齐鲁风味。它历史悠久、源远流长、底蕴深厚。对北京、天津、华北、东北地区烹饪技术的发展有很大影响。 2500年前发源于山东的儒家学派，确立了中国饮食讲究精致、平衡、健康的审美取向； 1600年的《齐民要义》概括了黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、馅、煎、煮”。 “炒、煮、煮、炸、腌、盐、豆、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架。明清时期，大量山东厨师和菜肴进入宫廷，使鲁菜高雅、正气的风格特征得到进一步升华。
山海相连，沃土千里之外（《史记·火之列传》）。 “山东地处黄河下游，气候温和，大河、大湖、丘陵、平原、海洋等地貌多样，造就了极其丰富均衡的食材选择。而每种鲁菜最适合的食材烹饪技法都不同，丰富多样的食材直接激发了鲁菜丰富多样的烹饪技法，再加上山东独特的物质条件，再加上儒家哲学。 “精食不厌，烹食不厌”，两千多年来的精神追求，终于成为鲁菜的宏伟愿景。
鲁菜注重原料品质，用盐提鲜，用汤提鲜，用调味强调纯咸鲜，突出原汁原味。突出的烹饪方法是炒、烤和切丝。尤其是炒、烤更是为世人所称道。 “烹饪之术，如火中寻宝，不够则生，不够则老，争一时，便老”暂时失去它。”爆炒手法充分体现了鲁菜的用火技巧。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。同时，由于山东民风淳朴，待客热情，大盘大碗的饭菜慷慨实惠，而且注重品质。受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正式宴会有所谓“满宴”、“大宴”、“鱼翅宴”、“翅鲍鱼宴”、“海参宴”、“燕翅宴”、“四四宴”等。 ，无不体现出鲁菜的优雅、大气。
经过长期的发展演变，鲁菜逐渐形成了以青岛为代表的以福山帮为代表的胶东菜系和以德州、泰安为代表的济南菜系两大流派。还有各种当地菜肴和小吃散落各处。
济南风味是鲁菜的主体，在山东影响较大。济南菜以汤菜最为著名。俗话说“戏曲是厨师的汤”。清汤、奶汤的制作方法，《齐民要术》中有记载。济南菜以炒、炒、烧、炸、烧、煮等烹调方法为主。济南菜讲究实惠、风格浓、浓、香、鲜。
胶东风味派形成于明清前后，清末达到鼎盛。胶东菜讲究用料，刀工精细，口感鲜脆，保持了菜肴的原汁原味。擅长准备海鲜，尤其是小海鲜。由于独特的原料和精湛的技艺，形成了胶东菜的风味特色：以鲜、脆、嫩、原汤原味着称。烹调技法主要有炸、炒、炒、蒸、煎、烤等。
孔子菜历史悠久，烹饪技艺精湛，风格独特。是我国历史最悠久的典型官府菜系。其烹饪技艺和传统名菜代代相传。代代相传，历久弥新。孔子菜的形成，主要是由于孔子家族的历代成员秉承孔子的遗风，不厌精食，精心烹调，吃素，选料精良。菜肴的制作要求极高，不仅需要精料、精心烹调、严格烹调、注重口味，而且还需要熟练地变换调味料和新鲜度，以满足味蕾。孔子菜取材广泛，从山珍海味到瓜果蔬菜、辣椒或野菜，都可以烹制出美味的蔬菜。孔子菜制作精美，善于调味，容器精美，烹饪技术全面。传统儒家美食代代相传，成为中国饮食界最古老、最有文化底蕴的饮食体系。
淮扬菜
从满汉全席中的淮扬菜风光，到建国第一话中的主打特色，从《红楼梦》中的金陵风味，到中国四大名菜，可以说：淮扬菜风光在文化史上可以追溯到数百年。淮扬菜是指以扬州府、淮安府为中心，形成于扬州、淮安等地区的淮扬地方菜系。淮扬菜始于春秋，盛于隋唐，盛于明清。被誉为“东南第一美味，天下第一秀美”。其特点是选材严格，对材料的适应性强；制作精良，风格典雅；追求原汁原味、新鲜和平和。
1、选材严格，讲究新鲜
淮扬菜盛行的地区气候适宜，四季分明，河湖交织，水网纵横。常年有水产、家禽、蔬菜、野味。有“春有凤尾鱼，夏有鲶鱼，秋有蟹鸭，冬有野菜”之说。因此，淮扬菜的原料以新鲜为主。这也意味着淮扬菜擅长炖煮和调味。品味提供了物质基础。淮扬菜中几乎每道菜对原料的选择都有严格的要求。同时，在制作菜肴时可以充分利用原料的特性。比如，幼鸡要炒，以显嫩，老鸡要炖，以显肥，小鸡要炖，以显肥。大闸蟹宜清蒸，小蟹宜炸等。
2、注意季节，避免不时进食。
“醉蟹不能看灯，风鸡不能看灯，旗鱼不能看清明，鲟鱼不能看端午。”这意味着正月十五之前制作醉蟹、风鸡的原料较好，清明节后就不再使用刀鱼了。味道鲜美，鲟鱼最好在端午节前品尝。淮扬菜十分注重“赶时令”，有根据季节抢新鲜食材的习惯。这种不时变化的近乎偏执的原则最大限度地发挥了当季的美味。
3、讲究刀工和美观
淮扬菜是“扬州三刀”中的“第一刀”，历来以“刀工精细，刀法巧妙”而闻名。据统计，我国刀法有200多种，全部用于淮扬菜。淮扬菜中最著名的刀工菜是文丝豆腐，它需要将一块软豆腐切得细如发丝，连续不断；煮干丝和一块白豆腐干，厨师加工后可以将其切成18块。晒干的丝不仅整齐、均匀，而且厚度不应大于火柴棍；豆腐饺子则将嫩豆腐去掉老皮，用平刀切成薄片，放上馅料，斜叠，然后用刀修成月牙形。还有狮子头之类的功夫菜。不要使用绞肉机将肉绞成肉末。肥肉和瘦肉都要细切，即把石榴切成丁，再用刀粗切，以达到鲜嫩的效果。口感最糯。另外还有鸭肉、去骨鸭脚等三套菜肴。虽然表面上看不出来刀功，但实际上需要精湛的剔骨刀功，才能保证骨头被剔除后仍然完好无损、美观。 。
4、注意用火技巧，注意火的持续时间。
淮扬菜以古人提出的“火为戒”的烹饪准则为基础。鼎的变化精巧细腻。通过火力技术的调整，可以体现菜肴的鲜、香、酥、酥、嫩、糯、细、烂。特征。淮扬菜擅长炖、焖、煮，因为这些方法更能凸显原料的原味。淮扬菜的名菜以炖、煮为主，有蟹肉狮子头、炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
5.甜咸适中，注重原味
淮扬菜将南方菜的鲜、脆、嫩与北方菜的咸、色、浓融为一体，形成了自己的甜咸适度、咸中带微甜的风味。淮扬菜讲究味道的平衡，以原料的原味为主体，辅以其他调味料，辅料只是为了衬托主体。口味不同，优先顺序也很明确。因此，味道纯而不复杂，清新平和。遮荫适中，南北皆宜。
浙菜
浙菜，简称浙菜，富有江南特色，历史悠久，是我国著名的地方菜。浙江濒临东海，气候温和，土地肥沃，盛产各种瓜果蔬菜；河流密布，水资源丰富，食物四季新鲜；西南连绵起伏的丘陵，盛产山珍野味，为烹饪提供了丰富的原料。丰富的烹饪资源，众多的名优特产，再加上精湛的烹饪技艺，使浙菜出类拔萃，独具特色。
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州四大风味菜为主，齐头并进。浙菜发展到近代。出品层出不穷，日趋完善，成为自成一统的美食。有“山珍海味三千种，小吃味美”之誉。总体来说，浙菜的特点是：选料考究，烹饪独特，讲究原汁原味，制作精细。
1、注意选材
原料讲究品种和季节，充分体现原料的嫩度和脆度。使用的海鲜、水果和蔬菜都是时令的。所用的禽畜多为特产，充分体现了浙菜选料的考究。食材新鲜，讲究部位，遵循“四时先后”的选料原则。
2.独特的烹饪
浙菜以其丰富的烹饪技法而闻名中外，其中有炒、炸、焖、炒、蒸、烤六大类。 “烹饪食物时最重要的是火候。”浙菜常用的烹调方法有三十多种。技法以食材为基础，注重主料风味的结合，因此味道浓郁。
3、注重原汁原味
口味注重鲜、脆、嫩，同时保持原料的本色和味道。由于浙江物产丰富，菜肴多采用鲜竹笋、火腿、香菇、香菇、绿叶蔬菜等。同时，巧妙运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品。 ，达到去腥、去膻、增香的效果，赶走原料的不良气味，增加食材原有的鲜味。
4、制作精美
浙菜的菜肴形式讲究，精致细腻，清秀高雅。纵观当今浙江名厨的综合刀功，他们巧妙的配菜、精致的烹饪、考究的摆盘，其细腻多变的刀法和优雅的色彩组合赢得了海内外美食家的赞赏。比如传统名菜“薄片火腿”，片厚薄均匀，长短均匀，每片红白相间，形状如江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“橘子蟹”，色泽鲜艳，橘子味蟹美，构思巧妙，别具一格。许多菜肴都富含美丽的传说，浓郁的文化色彩也是浙菜的一大特色。
闽菜
闽菜起源于福州，以福州菜为基础，后来融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆县五个地区的菜系。闽菜以烹制山珍海味而闻名。闽菜在色、香、形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”着称。其风格特点是鲜、醇、肉而不腻，汤路广泛。独具特色，在烹饪园中独树一帜。
闽菜十分注重刀工，素有“片薄如纸、片薄如发、片薄如荔枝”之称。而且，一切刀法都注重“味”，让原料原本的味道和质感能够通过刀法体现出来。它反对浮华与矫揉造作，崇尚原料的自然之美，达到深邃融融的口感，营造出自然优雅的效果，内外热度一致。 “雀巢香辣螺片”是一道典型的菜肴。通过刀工和适当的火候，这道菜就像一朵盛开的牡丹花，赏心悦目，脆嫩可口。
闽菜很注重汤菜，这与海鲜的烹调和传统饮食习俗有关。闽菜自古以来就将烹饪与确保原料新鲜、纯净、营养联系在一起。根据长期积累的经验，认为汤是最能保持原料的本质和原味的，所以汤的种类繁多，精美绝伦。有的洁白如牛奶，香甜爽口；有的汤汁清澈如水，色鲜味美。有的金黄清澈，芳香扑鼻；有的汤浓而浓，味道浓而香。 “海蛤鸡汤”是代表菜。它的“鸡汤”不仅仅是“鸡”汤，而是由母鸡、猪里脊肉、牛肉精心熬制的“三鹿汤”。吃完后，顿觉神清气爽，回味无穷。
从口味上来说，闽菜有咸、甜、酸、辣、香，但力求保持原汁原味。善用糖去腥；明智地用醋，酸爽爽口，清淡则保持原味。因此有甜而不腻、淡而不薄的美誉。
湘菜
湘菜就是湖南菜。湘菜历史悠久。菜系早在汉代就已形成，烹饪技艺已达到很高水平。其特色是辣、酸、浓郁的山味。湘菜制作精良，用料广泛，口味多样，品种繁多；颜色油润、色彩丰富，讲究实惠；味道注意辣，香，新鲜，柔软和嫩。制备方法包括煮沸，炖，固化和蒸汽。 ，各种猜测方法是著名的。
霍南（Hunan）位于我国家的中南部地区，气候温暖，降雨量丰富，自然条件出色。西部匈奴（ Hunan）是多山的，富有竹芽，蘑菇和狂野的游戏。东南湖南是山丘和盆地，在那里开发了牲畜和边线捕鱼。北部湖南是著名的加尔特湖平原，被称为“鱼类和大米的土地”。在“历史记录”中记录了楚的“地形是肥沃的，没有饥荒的风险”。丰富的产品为食物提供精美的原材料。
湖南美食包括三种基于西吉安格河盆地，东部湖区和湖南山区的当地风味。江吉河盆地的美食以长沙，亨奇和西安格坦为中心，而长沙和亨格阳则是主要地点。它注意菜肴的内涵，外观之美以及色彩，香气，味道，餐具和质量的和谐统一，从而成为湖南美食的主流。 。加东湖地区的菜肴主要来自长长和杨阳，擅长准备淡水河。江西地区的菜肴由来自匈奴西部和北部北部北部的民族菜肴组成，并且擅长于山和野外比赛中的美味佳肴。
湖南美食始终非常重视成分的结合和风味的相互渗透。湖南美食特别辛辣和酸。由于其地理位置，匈奴的气候温和潮湿，因此人们喜欢吃辣椒来刷新自己并去除潮湿。用酸泡菜和辣椒煮熟的菜肴令人开胃和清新，非常受欢迎。他们已成为当地独特的习俗。
徽菜
Hui 起源于南歌王朝期间，起源于县（现为江西省的黄山市，江西省的黄群县和安海岛 City的Jixi ）。 Hui 是古代的当地特征。它独特的地理和文化环境使Hui美食具有独特的风味。味道，由于hui商人在明代和清朝中的兴起，这种当地风味逐渐进入了商店，并在江苏，江西，江西，富士，福吉安，上海，湖北，河北，甚至是扬格河的中和下游。它具有广泛的影响力，曾经是明王朝和清朝的八种主要美食之一。头。
HUI美食的形成与扬兹河南部古代的独特地理环境，人文环境和饮食习俗密切相关。 的自然环境是绿树，纵横交错的沟渠和宜人的气候，为Anhui美食提供了无穷无尽的原材料。独特的条件已成为 开发的强大物质保证。同时，的众多习俗，礼节和季节性活动也有效地促进了美食的形成和发展。在Jixi，在民间宴会中，该县有六个大盘子和十碗美食，四盘和1个在的锅，九碗六碗，十个碗，八碗，八碗。
Anhui 具有四个特征：首先，它使用本地材料和新鲜度。 富含山地美食，游戏，河流和家禽。当地材料用于突出菜肴的局部特征并确保新鲜度。第二个是充分利用火力并具有独特的火力技巧。根据不同原材料的质地特征和成品菜肴的风味要求，它们分别在高温，中或低温下烹饪。第三，他擅长烹饪和炖，厚度合适。除了各种技术，例如快速油炸，炒，炖，炖，炖，煮沸，烘烤和炖肉，还特别闻名，以烘烤，炖肉，吸烟和蒸菜而闻名。第四个是要注意大自然，并用食物滋养身体。 Anhui美食继承了祖国同样起源的传统，并注意食品补充剂，这是Anhui美食的主要特征。