天津 王宁 名厨之家大师专访 | 津菜粤菜大师王宁：用心做菜，菜会说话
天津位于华北平原北部，东濒渤海，北依燕山。 天津地理位置优越，江海美食、飞禽野味、时令山产应有尽有。 丰富的物产为天津厨师施展才华提供了广阔的空间，也决定了天津菜的独特特色。
“吃海鲜并不是坏事”，这句话形象地说明了天津人爱吃海鲜的程度。 渤海湾虾是天津特有的虾类。 其壳薄滑如油，肉质细嫩、清亮肥美，脑内脂肪饱满，味道极其鲜美。 采访中，王宁师傅透露了物尽其用的优质食材的“秘诀”：“取渤海湾的虾脑，用虾脑的汁液腌制虾肉，让虾肉更加鲜美。” ”。
新鲜的渤海湾大虾与花生一起炒至酥脆，辅以酥脆的美国杏仁片和甜甜的南瓜泥酱，打造出这道色、形、味俱佳的“干香”特色菜肴——杏仁片烤渤海湾大虾，这就是也是王宁大师的代表作。 他为何对天津菜如此情有独钟？
16岁开始学习中餐
王宁的祖籍是北京，但因为在天津出生长大，所以对天津菜有着天然的喜爱。 小时候，妈妈在家做饭的时候，他就经常帮妈妈做饭，向妈妈学习。 在家人的支持下，1995年，16岁的王宁开始在天津烹饪服务学校学习中国烹饪。 当时烹饪学校的厨师很少进行一对一的指导，主要依靠学生自己的实践。 王宁在学校练完后，就回家继续自己练了几个小时。 练习时，他用的是沙子。 他左手端着铁锅，右手端着勺子，将锅里的黄沙从后向前翻转。 转动锅时，要确保锅内没有一粒沙子出来。 拉、送、提、转五个动作连接起来，反复练习，直至动作连贯、一气呵成。
他的厨师之旅真正开始是在1996年进入天津古井餐厅实习的时候。王宁愿意从最基本的工作做起，挑菜、切菜、杀鱼……所有的辛苦都被视为经验。 。 当时，采集鱼的地方是在户外。 寒冷的冬天常常让王宁的双手冻得又红又肿。 回到家，妈妈看到很心疼，但他说：“没关系，涂点凡士林，烤一下就可以了。” 付出就有收获。 说到杀鱼，他是通过反复练习练就了手艺。 他可以在短短15秒内干净利落地处理活泼的低音，创下了当时的最佳记录。
当被问到“第一道菜让我满意的是什么？” 王宁承认，自己没有吃到最满意的菜。 他说：“作为一名厨师，学习是无止境的，技能是日积月累的，即使每天做一道菜，也永远不会一样，要不断学习、不断提高。” 在烹饪方面，无论参加多少次烹饪比赛，获得多少奖项和荣誉，王宁始终秉持着谦虚、勤奋的态度。 ，他们依然不忘初心。
10年厨师经验
1998年至2007年，王宁在天津远洋酒店担任主厨近10年，专注于津菜、粤菜的制作。 粤菜和天津菜的相似之处在于注重食材的新鲜，而“粤菜更考验厨师的功力，注重原汁原味，不需要太多的调料，对细节要求更严格”。 这是王宁对粤菜的理解，也是他喜欢钻研粤菜的原因。
在此期间，他还多次参加全国各地举办的烹饪比赛，并多次获奖。 王宁说：“参加这些比赛，重要的不是食材，而是用心程度。” 2007年，参加中国饭店协会在上海举办的烹饪比赛。 大赛主题为“绿色环保/创新差异”，要求参赛者将成本控制在200元以内，制作符合主题的菜肴。 想来想去，王宁以2008年即将到来的北京奥运会为主题，制作了一款“黄金蜜枣”。将山药、大枣磨成泥，然后精心雕刻成蜜枣的形状。 白糖请使用质地柔软细腻的软白糖。 玻璃体经过拉丝成型后，亮度和脆度会更好。 用中小火炒至融化。 然后转小火翻炒，不断搅拌，防止粘锅。 煮好的糖浆应该晾干一段时间，直到质地稍微粘稠。 能快速、均匀地抛出丝，使丝又细又长。 细细的糖丝生动地构成了奥运场馆“鸟巢”的形状，山药切出来的蜜枣立在里面。 材料虽简单，但做工精深，给在场的评委留下了深刻的印象。 这道不到10元钱的菜凭借其精美的造型、精湛的刀工和无可挑剔的食用性，获得了比赛金奖。
学习并整合烹饪技能，力求卓越
为了提高自己的厨艺，王宁于2008年暂时辞去了国内的工作，前往新加坡工作学习了2年。 新加坡的多元种族文化体现在其美食上，融合了马来和中国的烹饪特色，融合了印度、法国、日本等美食的精髓。 谈到新加坡的同事，王宁说：“新加坡的厨师对食物的制作非常认真、专注，他们把烹饪当作一种事业，而不仅仅是一份工作。这一点值得我们中国厨师学习。” 与新加坡优秀同事一起工作，王宁通过交流丰富了自己的“专业营养”，视野更加国际化，也获得了更多菜品研究的灵感。
2010年回国工作后，王宁更加注重与各地餐饮文化和技艺的交流。 2012年代表天津旅游集团五星级酒店参加津杭美食交流峰会。 “每次去一个地方交流，我都会买一些当地的盐。” 杭州菜口味“咸甜”，烹饪时常使用慈溪盐田的细盐； 粤菜中的客家盐焗鸡需要将3斤广式晒干粗海盐炒至130℃，然后铺在陶锅底部略高于两个食指的地方，然后放上三黄把鸡放进去烤。 王宁解释说：“一个人如果受到了土壤和水的滋养，能否做出一道味道纯正的当地菜肴，与他是否使用当地的水和盐密切相关。”
将其他菜系的特点融入到自己菜系的菜肴中，是厨师不断学习和创新的一种方式。 “学习其他菜系时，应该提取精华，而不是盲目照搬。” 功底深厚的杭菜大师，30秒就能做好炸虾。 煎炸前不需要加太多油。 没有油没有水，虾干了，虾壳炸得酥脆但不油腻。 “如果用粤菜做炸虾，可以学习他们的30秒炒菜技术，用粤式酱料，同样的食材可以做出不同的味道。” 对于菜品的学习与烹饪融为一体，王宁有他与生俱来的对菜品的深刻理解能力，也有他自己在餐饮行业的经历。 从菜肴的摆设，到食材的搭配，再到烹饪技巧，他方方面面都在观察和学习。
用专业扩大影响力传播中华餐饮文化
除了担任天津喜来登酒店中餐主厨外，王宁还经常奔赴全国各地的烹饪比赛担任评委、交流菜品。 王宁还接受了天津少儿频道《番茄生活王》的邀请，作为粤菜版块的特邀嘉宾。 客人。 《番茄生活王》节目定位为“儿童餐桌指南、妈妈的美食顾问”，以“关爱孩子、服务家长”为宗旨，制作孩子们爱吃的营养美味的食物。 当节目需要他参与录制时，王宁会精心准备每一期节目，为有孩子的家庭提供一些实用的烹饪方法，教家长现场示范，帮助很多家长做出适合孩子的营养餐。 “有的孩子会在现场兴奋地表达对食物的喜爱。” 说到这里，王宁笑得很开心。 参加这个节目，让他的厨艺影响和帮助了更多的人。
2010年至2018年，每年双数年，中外政要、学者、企业家共同探讨世界经济的达沃斯论坛在天津举行。 王宁在多个达沃斯论坛上负责中餐接待，并带领团队集思广益。 创新菜品，为来自世界各地的参与者呈现了充满中国特色和创新理念的菜品，赢得了持续好评。 中餐以美味为核心，以养生为宗旨。 它集色、形、香、味、滋养、滋养为一体，给人视觉、触觉、味觉的综合享受。 通过达沃斯论坛的中国餐饮工作，王宁和他的团队为传播中国餐饮文化、让中国美食在国际交流平台上“说话”尽了自己的一份力量。 迄今为止，他已连续五次获得“天津夏季达沃斯论坛接待各国政要贵宾”荣誉证书。
紧跟时代潮流，学习永无止境
国际烹饪艺术大师、中国酒店业国家级评委、全国职业技能大赛评委……经过多年对烹饪的执着和刻苦，以及各种荣誉和称号，王宁从未停止过学习。
在刚刚过去的第29届中国厨师节上，王宁与来自天津的徐亮、李伟军、张楠三位优秀厨师组成“厨师四宝”团队，参加星级厨师大赛邀请赛，代表天津天津地区大显厨艺。 艺术。 在厨师节上，来自全国各地优秀厨师的作品再次成为他学习和创新的“专业营养品”。
“中国厨师在继承传统技艺的同时，也必须紧跟当今社会的潮流。”王宁说。 “现在是90后、00后的时代，年轻一代对菜品的要求会有一些变化，厨师的学习和创新不能停止。” 不断参加最新的厨房行业活动，不断与优秀同行交流学习，二十多年来一点一滴积累的丰富经验和深厚功底，让王宁能够足够敏感地了解不同人群的口味偏好。 无论是食材简单的传统黄菜丝，还是清淡健康的五谷杂粮红烧花胶，还是中西结合的玉米汁香黑米烤澳洲玉带，他都将每一道菜都打造得独一无二。色、香、味。 一件完整的艺术品。
由于工作很忙，王宁经常每天早上6点就出门，直到凌晨才回家。 但每到中国的传统节日，无论多忙，王宁还是会为家人做家常饭。 “年夜饭必须亲自下厨，中秋节、端午节等节日都会在家做饭。” 一个成功厨师对“锅气”的掌握，最初的灵感来自于一个家庭的烟花气。 当我还是个孩子的时候，妈妈就为家人做饭。 现在，作为一名专业厨师，她为家人做饭。 时间和空间都变了。 不变的是合家团圆的仪式感，不变的是一如既往的奉献精神。
从业近25年，获得诸多荣誉奖项，取得诸多非凡成就，王宁始终保持着平和的心态。 “对我来说，每一道菜都是通过烹饪技巧展示的艺术品。” 他说：“一个专业的厨师一定要能控制自己的情绪，不管情绪是好是坏，一旦开始做菜，就必须用心，不能有任何事情影响烹饪，因为中餐会说话。”为了自己。”