矿物质 微量元素 – 锌
目前，人体内可检测到的元素有70多种。 它们在体内的共同特点是浓度很低。 这些元素的含量不到人体重量的0.01%。 1996年，FAO/IAEA/WHO专家委员会提出人体组织中浓度低于250μg/g的元素为微量元素。 根据1973年以来的研究成果和认识，提出了人体必需微量元素（微量）的概念：
1）是人体内的生理活性物质，是有机结构的重要组成部分；
2) 该元素必须通过食物摄入。 当饮食中的摄入量减少到一定的低限度时，就会对一项或一些重要的生理功能造成损害。
专家委员会对此前确定的“必需微量元素”进行了重新分析和分类，将其分为三类：
第一类是人体必需的微量元素，包括碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、铁（ Fe）八种；
第二类包括人体可能必需的微量元素，包括锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）；
第三类是具有潜在毒性但在低剂量下可能对人体有功能的微量元素，包括氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铝(Al)、锂(Li)和锡(Sn)。
人体必需的微量元素含量很少，甚至只有微量，但它们却具有非常重要的生理功能：
1）构成酶和维生素的成分或辅助因子；
2）构成某种激素或参与激素的作用；
3）参与基因调控和核酸代谢；
4）其他特殊生理功能：例如铁是血红蛋白的组成部分，参与氧的运输。 锌指蛋白的发现证实了锌的结构和功能。
锌
锌（zinc）是维持人体正常生长、认知行为、伤口愈合、味觉和免疫调节以及200多种金属酶功能所必需的微量元素。
早在1869年，人们就证明锌是黑曲霉生长的必需元素； 1926年，锌被证实对高等植物的生命至关重要； 1934年，又证明锌对于动物是必需的。 1961年，对伊朗儿童厌食、生长迟缓、性发育迟缓和营养性锌缺乏的流行病学分析结果首次揭示了锌在人类营养中的重要作用。
吸收
口服锌主要在十二指肠和近端小肠吸收，只有一小部分在胃和大肠吸收。 小肠吸收的锌与门静脉血浆中的白蛋白结合并被输送到肝脏。 进入肝静脉血的锌大约有30%到40%被肝脏吸收，然后释放回血液中。
循环血液中的锌以不同的速率进入各种肝外组织。 这些组织具有不同的锌周转率。 中枢神经系统和骨骼吸收锌的速度较低。 这部分锌与骨骼长期牢固结合。 锌通常不易被身体代谢和利用。 进入头发的锌不能被身体组织利用，而是随着头发脱落而流失。
生理功能
1.促进生长发育
锌参与蛋白质合成、细胞生长、分裂和分化等过程。 缺锌会导致RNA、DNA和蛋白质的合成障碍，减少细胞分裂，并导致生长停滞。 锌参与黄体生成素、卵泡刺激素、促性腺激素等相关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官和性功能发育起着重要的调节作用。
2、促进机体免疫功能
锌能促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活性。 锌可调节外周血单个核细胞合成和分泌γ-干扰素、白介素-1、白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α。 缺锌会导致胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损以及细胞介导的免疫功能改变。
3.维持细胞膜结构
锌能与细胞膜上的各种基团和受体相互作用，增强膜的稳定性和抵抗氧自由基的能力。 缺锌会导致氧化损伤、膜结构变形以及膜内载体和转运蛋白的功能变化。 锌对膜功能的影响还体现在其对屏障功能、转运功能和受体结合的影响。 缺锌会降低大脑皮层突触膜 N-甲基-D-天冬氨酸受体 (NMDA)/钙通道受体的数量和活性。
4、促进大脑发育，维持认知功能
锌在海马、下丘脑等大脑边缘系统中含量丰富，与大脑功能和行为密切相关。 大量研究证实，大鼠发育期间缺锌会导致先天性脑部畸形，成年期缺锌会导致学习记忆功能下降； 缺锌还与阿尔茨海默病、帕金森病等神经退行性疾病的发生和发展有关。 亲密的关系。
5.促进伤口愈合
锌能参与DNA和胶原组织的合成代谢，因此在伤口愈合过程中锌的存在是必需的。 缺锌时，胸苷与DNA前体的比例降低，组织中DNA含量减少，从而影响组织细胞的正常生长、修复和增殖。 国内外研究数据进一步证明，缺锌时，创面体内成纤维细胞增殖减少，胶原蛋白合成量减少，创面疤痕组织成熟缓慢。
6.其他
锌与唾液蛋白质结合形成味蕾，可以增加食欲。 缺锌会影响味觉和食欲，甚至导致异食癖。 锌对皮肤和视力有保护作用。 缺锌会导致皮肤粗糙和上皮角化。
缺少
锌缺乏常常是由于饮食摄入减少，锌的吸收利用减少，排泄增多，或因生长、妊娠、哺乳等生理因素导致需要量增加所致。 缺锌的常见症状包括：
1）味觉障碍、偏食、厌食或异食癖；
2）生长发育不良、身材矮小、消瘦； 腹泻（肠病性肢端皮炎）;
3）皮肤干燥、皮疹、伤口愈合不良、口腔溃疡反复发作；
4）免疫功能下降，反复感染；
5）性发育或功能障碍、男性不育；
6）认知能力差，精神萎靡，智力低下；
7）严重妊娠反应、宫内发育迟缓、畸形率增加、低出生体重儿；
8) 延长产程、流产、早产。
过量的
锌的正常摄入量与产生有害作用的剂量之间存在较大的差异。 再加上人体有效的体内平衡机制，一般来说，人体不易发生锌中毒。因此，锌也被认为对人体相对无毒。
参考摄入量
成人
18岁以上人群的RNI为12（男性）/7.5（女性）mg/d
婴儿
0～6个月婴儿AI值（适宜摄入量）为2.0mg/d
7至12个月婴儿的RNI值为3.5mg/d。
儿童和青少年
1至3岁RNI：4mg/d
4至6岁RNI：5.5mg/d
7至10岁RNI：7mg/d
11至13岁RNI：10（男性）/9（女性）mg/d
14至17岁RNI：11.5（男性）/8.5（女性）mg/d
孕妇和哺乳期妇女
对于孕妇，RNI为9.5mg/d
对于乳母，RNI 为 12mg/d
主要食物来源
锌在食物中广泛存在，但含量差异较大，吸收利用率也不同。 贝类、红肉、动物内脏和其他动物食品是锌的良好来源。 按100克可食部分的含量计算，牡蛎、牡蛎肉和扇贝的锌含量分别为71.20毫克、47.05毫克和11.69毫克。 毫克； 干果、谷类胚芽和麦麸也富含锌； 奶酪、虾、燕麦、花生酱、花生等都是锌的良好来源。 植物性食品含锌量较低，过度加工会导致锌大量流失。 例如，当小麦加工成精制面粉时，约80%的锌会损失。