牛虎兵：预制菜产业发展还原菜品味道是关键
2022年被称为预制餐元年，山东、广东、重庆等地纷纷布局预制餐，争相打造“预制餐之都”。山东老砖村集团有限公司董事长牛虎兵介绍，山东作为农业大省、食品工业大省、餐饮大省，发展预制餐产业有着先天优势，作为预制餐生产企业，要打破研发工程与烹饪工艺相结合的壁垒，还原菜肴的原汁原味至关重要。
熟食行业机遇与挑战并存
1993年，牛虎兵退伍后自主创业，创办“老转村”，把川菜引入山东。“2000年之前我们做餐饮生意，开了三家店就遇到瓶颈。1998年我去欧洲考察，发现大多数人喜欢回家吃饭，很注重与家人的情感交流。”牛虎兵说，他去欧洲超市时发现，已经有净菜、半成品菜在售，这给了他很大启发。
“当时我就想，或许未来我们也应该往这个方向发展，减少烹饪时间，降低烹饪难度，提升烹饪体验和食物的口感。”牛虎兵说，十多年来，老篆村一直致力于预制菜（成品菜、半成品菜）的研发和运营，聚焦消费者一日三餐烹饪和食用的难点，探索中式预制菜每个加工环节的独特规律，以技术创新为先导，通过对烹饪工程的技术分解，形成标准化、产业化的产品体系，为产品送达家庭、门店提供点对点的烹饪解决方案。
2018年，老砖村停止堂食，专注于做预制菜。目前，围绕即食、即热、即煮、即配四种呈现形式，已研发完成百余款还原度较高的预制菜，形成了完整的产品体系。“现在一些餐厅的很多菜品都用到了预制菜，但很多消费者并不知道。未来，预制菜的消费还会持续升温。”牛虎兵说，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店制作的菜品口感风味确实存在一定差距。目前，市面上的预制食品基本都是速冻产品，对冷链配套设施是一个很大的考验。
红烧肉
“我们早期的产品研发也是走这条路线，通过技术和工艺创新，在产品的解冻加热、口感质感的还原等方面取得重大突破。”牛虎兵说，但冷冻产品有四个局限性：依赖冷链运输；消费者对熟食冷冻产品的接受度差；解冻加热操作复杂，导致消费者体验不佳；能耗大、成本高，这也是中式预制餐普及的最大挑战。
研发工程与烹饪技艺的完美结合
2021年下半年，老砖村转向工业化高温杀菌技术研究，将其作为烹饪菜肴的必要环节，成功实现了烹饪与工程、美味与安全、效率与效益的高效统一。“我们炒腰子秘诀就是低温慢煮，解决了控菌锁鲜的问题，这有点类似奶制品生产中的巴氏杀菌工艺。”牛虎兵说，老砖村将高温烹饪与高温杀菌同步进行，产品无需冷冻冷藏，常温（20-25度）可保存三个月。
金牌凤梨饭
后期，老砖村将对不同温度环境下的杀菌工艺，如80至98度低温杀菌、105至135度高温杀菌等进行更加深入的研究，并融入到烹饪“火”技术中，烹制不同食材、不同调味、不同菌群、不同保质期等不同的菜肴。这样不仅可以简化流程，更有利于工业化生产，能大大提高生产效率，从而为中餐工业化开辟一条更加高效的发展道路。
“目前我们主要围绕三大产品线，构建相对独立又相互关联的商业模式。”牛虎兵说，老砖村开发了卤肉系列，以“大美绝活”作为产品信仰，通过技术创新，把卤肉做到极致。另外还有宴席系列，以家宴为主体，针对不同节日、不同主题、不同人群，形成6人到12人不同组合的家宴系列，同时辐射酒店婚宴、寿宴、会议宴等B端市场。还有川菜系列，开发构建了15道冷菜、50道热菜、15道小吃的川菜预调食品体系。 将与盒马鲜生深度合作，以“美食课堂、快乐厨房”为主题体验设计，所有产品的堂食还原均由顾客参与，形成川菜预制菜线下体验、线上销售为一体的O2O体系。
未来，老砖村将以“山道家”为预调食品品牌，以“让烹饪变得有趣，让吃饭变得好玩”为核心理念，将“快乐山”深深植入消费者心中，同时在保证产品安全的前提下，全面提升产品的新鲜度、体验度、口感度、绿色度。
标准引领行业规范发展
民以食为天，从消费者对产品的核心需求出发，打造优质差异化产品无疑是预制食品持续繁荣的关键。预制食品上接乡村振兴，下接消费改革，对于落实乡村振兴战略、扩内需、促消费具有重要意义。
五指桃全鸡
牛虎兵认为，我国预制食品行业发展尚处于起步阶段，存在一些客观问题。例如，由于预制食品行业缺乏有效的产品生产、食品安全标准和质量控制程序，不同地区、不同规模的企业加工工艺差异很大，导致预制食品产品质量存在较大差异。另外，预制食品的定义、产品分类、食品安全指标模糊，缺乏统一标准。
然而，做好预制食品容易，但要把行业做大做强，完整的产业链、品牌推广和标准规范必不可少。今年5月，山东省饭店协会牵头，联合山东省企业共同发布了首部国家团体标准《预制食品通用设计实施指南》，提出了覆盖预制食品全产业链的技术指南，为行业发展提供了有效的标准依据。
“希望预制餐团体标准的发布，推动行业标准化发展，提升行业服务竞争力，激发市场活力，促进工业经济提质增效。”牛虎兵说，对地方政府来说，预制餐是一个新的产业机遇。为抓住这一机遇，不少地方纷纷设立专门的产业园区予以扶持，将其作为新兴产业来打造。未来，地方政府不仅要为预制餐这一新业态提供包容性的监管环境，还要防控可能出现的安全风险。