疫霾下的「艳阳天」：方舱医院供餐记
前段时间，于振彦曾为金银潭医院院长张定宇落泪。这位渐冻症患者迈着蹒跚的步伐，坚守在抗疫一线。于振彦认为，“只有国家的支持、企业的责任、人民的信心，我们才能跨过这一关。”
撰稿人：蓝洞商业周刊赵薇薇
雪花夹杂着雨水落在武汉，董丽红焦急地哭了。这是武汉全面封城的第23天，气温急剧下降。
2月5日开始，武汉首批3所方舱医院投入使用，其中，位于武汉国际会展中心和洪山体育馆的两所方舱医院分别设有1600张和800张床位，这些患者和工作人员的餐食由湖北餐饮住宿业龙头企业“燕阳天”提供。
董丽红是艳阳天彭柳杨路店的店长，她和同事们要把1300多份温度不低于50度的餐食送到洪山体育馆方舱医院洁净区门口。
从彭流洋店到洪山体育场开车大概需要15分钟，每天她只能休息四五个小时，这期间她会打个盹。但下雪天就不一样了，她担心饭菜会凉。
现场耽误了半个多小时，无奈的董丽红急得哭了。客观现实是，方舱医院的医护人员需要从内场到清洁区取食物，还要经过更衣、消毒等必要程序，往往需要花费很多时间。
董立红想出的办法是，尽量在方舱医院医护人员交接班时送餐，这样就有两班医护人员轮班，为交接工作打下双保险。
“办法永远比问题多，凡事都要以结果为导向。”董丽红记得燕阳天董事长余振彦的告诫。作为1997年与余振彦一起创业的员工，她深知燕阳天人这段时间承受的压力有多大。“吃得好不好，不仅关系到燕阳天的品牌和口碑，还关系到老百姓的生活。”
此次新冠肺炎疫情，对方舱医院的患者以及医护人员、后勤保障人员都是一次前所未有的考验。截至2月19日，武汉市已启用15所方舱医院，其中8所由燕养天提供餐饮。
在此前的内部员工大会上，于振岩就对大家说，“你们也是在救死扶伤，医院里那么多病人，如果不照顾他们的饮食，他们的免疫力可能会下降。你们不是医生，但你们也在间接地救死扶伤。”
目前，日供餐量已由最初的6000份增至2.63万份（截至2月18日的数据），随着武汉规模最大的陈家集方舱医院投入使用，这一数字很快将突破4万份。
不能有任何大意。“现在我感觉自己就像骑在老虎背上。”于振岩说。
“没有从天而降的英雄，只有站起来的普通人”
最初，燕阳天只有一天半的时间来准备饭菜。
这和首批方舱医院抢建几乎是同一时间，2月3日晚，武汉市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布建设方舱医院的消息。
经过2月4日一天的施工，位于武汉国际会展中心、洪山体育馆、武汉客厅的三所方形医院于2月5日晚开始收治患者。
接到任务后，余振彦立即通知了颜杨天的两位店长——彭刘杨店的董丽红、武汉国际会展中心店的陈思思，店长们组建了一个名为“方舱医院安保群”的微信群，一起商讨此事。
幸好，为了维持春节期间的正常营业，艳阳天两家分店都留有30多名工作人员和一些物资，勉强应付了事。后来他们发现这还不够，又向疫情防控指挥部要了介绍信，从湖北咸宁、鄂州带人回武汉，增加人手。
最初的应对有些仓促。2月5日下午，陈思思和艳阳天武汉会展中心的员工为首批进入隔离中心的患者准备了150份餐食。然而第二天凌晨，她就收到通知，武汉会展中心收治的患者人数将达到1380人。
于是，凌晨2点，员工们就开始准备一天的饭菜，天刚亮，1380份五谷杂粮粥、奶黄包、小笼包等早餐就被送到了会展中心方舱医院。
后来，晴天工作到凌晨一两点成了“山社医院支援团”的常态。因为每家山社医院都是晚上收治病人，是入院转院的高峰期，所以分餐人数只有在午夜十二点之后才最准确。
因此，艳阳天的工作人员早上四五点就要起床准备早餐。现在算上患者、医护人员、保安等工作人员，洪山体育馆方舱医院每餐送餐人数在1300人左右，而武汉国际会展中心则在1800人左右。
乌站有近1800份餐食，40份一箱，分成40多个保温箱。陈思思和厨师要用拖车来回跑十来趟。为了打消员工对疫情的恐慌，店长经常每次都带人去方舱医院送餐食。
武展方舱医院门口
在洪山体育馆，董丽红和同事们准备餐食时戴着护目镜、两层口罩，送餐要爬几十级台阶。最初，她们只在方舱外送餐，但为了保证餐食温度，她们把餐食推到方舱前区。
作为店长，董丽红和陈思思的角色更多是总体协调和送货卸货。在接受《蓝洞经营》采访的前一天深夜，陈思思和厨师刚刚卸下了900箱重达6吨的牛奶。
“按照公司和董事长的要求，早餐要有牛奶，午餐要有水果，晚餐要有酸奶，这样保证了病人的蛋白质补充和营养均衡。”陈思思说。
2月4日晚，洪山体育馆开始改造为方舱医院的那天，董丽红发朋友圈，配上了一张武汉著名的长江大桥的照片，并写道：“没有从天上掉下来的英雄，只有站起来的普通人。”
疫情期间的生活方方面面
就在董丽红因为天气寒冷而失落落哭泣的同一个大雪天，武展店一位年轻的备餐女工也在晴朗的日子里哭泣，因为风太大，她端着的一箱饭盒被吹倒，饭菜散落了一地。
厨师们赶紧把饭菜做好，陈思思上前安慰那位自责的女员工，脸被冻得通红，让人看着心疼。
提供餐食的厨房
疫情暴露了人类生活的方方面面。
作为燕养天的负责人，余振彦此前在内部批评过几名员工。由于疫情引发的恐慌，几名受惊的员工偷偷跑回了家。“如果我们退出这项工作，这将是一个道德问题。其实大家都很害怕，但会有一个平衡。”余振彦说。
正月十五，余振彦到分店看望员工，给他们发红包，还给大家买了医疗保险。“我们不希望这个保险哪天用不上，这是一种关怀，至少员工们安心了。”
当天，艳阳天鹏刘杨路店将汤圆、饺子送到了洪山体育馆方舱，让大家感受到了节日的气氛。
一次要做1000多份饺子，需要5个炉子同时工作。为了把饺子趁热送到隔离中心，董丽红和员工们跑了4趟，这是她1997年进入餐饮行业以来从未经历过的。让她感到欣慰的是，虽然饺子是冷冻的，但送到医护人员和患者手中时，还是热腾腾的。
疫情期间是特殊时期，工作强度较大，为缓解员工心理压力，除了正常工资外，妍阳天的员工每天上班都能在微信上收到奖励红包，金额一般在100元至500元之间，管理者的奖励会更高。
作为店长的董丽红，2月17日拿到了1572元的奖金。这是经过计算的数字。尽管现在艳阳天餐饮费用全部由自有资金支付，收入不入账，但余振彦还是从收入中抽取一定比例作为奖金，按照60%分配给普通员工，40%分配给店长和厨师。
“我们会从餐食的温度、品质、准时性、营养均衡、色泽等五个维度进行考核，进行内部评估，达标后进行排名。”余振燕认为，花多少钱不重要，重要的是调动大家的积极性，把事情做到力所能及的最好，鼓舞大家的士气。
在整个“抗疫”过程中，合作与互助不可或缺。
余振燕和董立红都提到了武昌区市场监督管理局局长陈彤。在艳阳天店缺柴油的时候，市场监管局协调中石化连夜送来柴油；在运送餐食保温箱不够用的时候，市场监管局也向盒马鲜生借用保温箱应急。
后来，发生了一个有点“罗生门”的故事。随着备餐数量越来越多，保温箱还是不够用。闫仰天从蔡甸开发区订货，但因为武汉封城，仓库怕感染，没法提货。
“监管局局长一直陪到凌晨2点，第二天早上6点半又去了现场。”余振彦说。后来，他们打电话给当地派出所，却发现仓库里没有保温箱。无奈之下，他们到黄梅县买了200个保温箱。
余振彦还是中国饭店协会副会长。江苏常州餐饮协会会长冯跃奇在得知燕阳天缺饭盒后，免费捐赠了价值七八万元的饭盒。余振彦很感动，“全国各地的同事都来问我要这个要那个。”
各方舱医院与艳阳天之间的对接协调都有政府部门负责，洪山体育馆负责的是武昌区市场监管局，武汉国际会展中心负责的是江汉区统战部。
陈思思每天都到统战部开会，她听会上的领导说，方舱医院96%的患者对餐食表示认可，而这种认可是来自有血有肉的人的。
武汉疫情期间，武汉作家方方以日记的形式不断记录自己对疫情的感悟。在一篇题为《转机随时可能出现》的正月十七日记中，她转述了网友对洪山体育馆方舱医院的留言：
“…隔离中心的餐食是武汉很有名的燕养天餐厅提供的，菜品特别好吃，患者说比在家吃得好多了，体重也胖了不少，他的留言给围观的观众带来了鼓励……”
于振岩在朋友圈转发了这篇文章，他并不认识方方，但是心里很激动。
拯救他人也是拯救自己
疫情对当前中国经济产生了全方位的影响，餐饮、酒店等服务业受到的冲击最大，燕杨天也不例外。
陈思思经营的艳阳天武占店是一家以承办婚宴、大型宴席为主的酒楼，正常情况下有员工106人，可以提供婚宴一条龙服务。
每年的“五一”和“十一”假期都是婚宴的旺季，但受疫情影响，艳阳泰屋店“五一”期间取消婚宴订单逾千份，损失达数百万元。
“当顾客要求我们取消订单时，我们会无条件退款。”陈思思说。婚宴场地预订通常需要预付500到2000元的定金。“很多顾客都对我们表示理解，表示等疫情彻底结束后，才会退定金，回来消费时再一起结账。”
武汉疫情初期，知名餐饮企业西贝宣布现金流只能维持三个月，引发大家对餐饮企业的关注。余振彦看到后说，“大家面临的困难都差不多：物业租金、员工工资以及上游的产业链。”
但相比于其他同事的“自救”，更让于振岩担心、此刻睡不着觉的，还是方舱医院里的“救人”。
“幸亏有一部分蔬菜水果是捐的，不然我们的毛利就惨了”，于振彦说，所以闫仰天支援方舱医院，更像是一件建功立业的事。
由于武汉封城，无法像以前一样进行正常的采购。因此，目前困扰颜杨天的问题，除了人员调配，更多的集中在如何保证物资采购的多样性，如何在有限的食物选择下，做出一周内基本不同、营养均衡合理的餐食。
每天晚上九点，于振彦就会召开线上管理会议，回顾一天的工作，解决各个方舱医院备餐、配送过程中的每一个问题。
这种害怕做不好任何一方面的心理和压力，让余振岩回想起了上世纪90年代创业时的感觉，这种无形的压力来自于外界对方舱医院的高度关注，来自于当地领导对余振岩的指示。
董立红也有同样的感受，“我每天都很紧张，创业时因为不了解市场，压力很大。现在感觉责任很大，我代表的不只是公司，还有政府，担心医护人员、病人吃不好。”
她希望疫情快点结束，这样她就可以睡个好觉了。这个在艳阳天工作了24年的老员工，2000年入党，从一名下岗女工成长为艳阳天的经理，现在她的儿子也在艳阳天酒店工作。
余振彦希望疫情的阴影早日消散，患者早日康复。“至于燕养天未来的生意，我们会咬紧牙关坚持下去，毕竟老天在看着我们，我们要多做善事。”
相比钟南山院士称新冠疫情可能在4月结束，于振彦则乐观得多，“该收就收，该收就收，政策已经到位，应该很快就能收了。”
在他看来，湖北餐饮业的复苏要等到疫情结束三个月后，酒店业的复苏则要等到疫情结束五个月后，而这期间，无接触外卖将会是餐饮的重要形式。
“燕养天的现金流能维持，如果维持不了，我们就贷款，或者卖掉一些资产。当然，如果政府没有相应的财税政策，我们也很难。”余振彦希望当地政府在自身物业资产方面，能够做出表率、起到示范作用，从而带动国企等地也纷纷效仿。
前段时间，于振彦曾为金银潭医院院长张定宇落泪。这位渐冻症患者迈出了踉踉跄跄的步伐，坚守在抗疫一线。于振彦认为，“只有国家的支持、企业的责任、人民的信心，才能跨过这一坎。”