镍触媒催化剂 反式脂肪酸的巨大危害---转自百度科普
反式脂肪
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反式脂肪，又称反式脂肪酸（Trans fatty acid）和反向脂肪酸，是不饱和脂肪酸（单不饱和或多不饱和）的一类。
中文名称 反式脂肪 外文名称 反式脂肪酸
别名反式脂肪酸或逆脂肪酸类别不饱和脂肪（
目录 1 控制 2 来源 3 分类 4 鉴别 5 影响 ▪ 增加心血管疾病发病率 ▪ 可能降低男性精子密度 ▪ 对胎儿有危害 6 历史 7 内容 8 化学 9 全球政策 ▪ 欧美 ▪ 亚洲 10 其他信息 11 提示 12 七宗罪控制
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快餐含有反式脂肪酸
与我们饮食中的其他脂肪不同，反式脂肪对健康没有任何益处，也不是必需的营养素。食用反式脂肪会增加患冠心病的风险，因为它们会增加“坏”低密度脂蛋白胆固醇，降低“好”高密度脂蛋白胆固醇。[3] 世界各地的卫生当局建议尽量减少反式脂肪的摄入；部分氢化植物油通常被认为比纯天然植物油对健康的危害更大。
研究显示，高反式脂肪饮食与心脏动脉疾病、动脉粥样硬化等疾病有关。研究显示，如果每天摄入5克反式脂肪，患心脏病的风险将增加25%。在美国，每人年平均摄入量为2.1公斤。一些国家已立法限制食品中反式脂肪的含量和使用量。
反式脂肪
纽约市率先通过法律，禁止餐厅使用含反式脂肪的产品，引发食品业的反对，但包括麦当劳在内的大型快餐店已经开始减少反式脂肪的使用。
大部分用于反复高温煎炸的食用油都含有反式脂肪，纽约市议会经过长时间讨论，率先通过法案，禁止餐饮企业使用反式脂肪，并给予企业半年的缓冲期进行改进。
纽约市的反式脂肪禁令分两个阶段实施。第一阶段于 2007 年 7 月 1 日开始，全市所有餐馆停止使用含有反式脂肪的食用油和起酥油。第二阶段于 2008 年 7 月 1 日开始，全市所有餐饮企业，包括蛋糕店，全面禁止含有反式脂肪的食品，最高罚款 2,000 美元。[1]
除了油炸食品和烘焙甜点，大部分蛋糕和甜甜圈也含有反式脂肪，食用后会增加坏胆固醇，引发心血管疾病。
来源
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含有反式脂肪的食物（17张）
反式脂肪的名称来源于其化学结构，其分子在碳原子的相对两侧含有反向共价键，与“顺式脂肪”相比，这种共价键更不容易缠结。
食品包装上的食品标签上，一般会列出“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化植物油”、“固体植物油”、“起酥油”、“人造起酥油”、“雪白黄油”或“”等成分，这意味着它们含有反式脂肪。
不饱和脂肪酸的分子式因氢原子取向不同，分为两种结构：一种是顺式键合，一种是反式键合。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键合，因此动物能代谢的脂肪大部分都是顺式键合脂肪。反式脂肪酸是人工加氢后产生的，在自然界中几乎不存在，人类很难加工这类不饱和脂肪，一旦进入人体，大部分会残留在人体内，从而增加心血管疾病的风险。
饱和脂肪 “顺式”不饱和脂肪酸 “反式”不饱和脂肪酸
饱和碳原子（每个碳原子键合2个氢原子）以单键连接，不饱和碳原子（每个碳原子键合1个氢原子）以双键连接，为“顺式”结构，不饱和碳原子（每个碳原子键合1个氢原子）以双键连接，为“反式”结构。
外出就餐时，大部分餐饮经营者、小贩都使用氢化固体油脂煎炸，尤其是重复利用的食油，煎炸过程令油脂结构一再改变，反式脂肪含量不断升高。
烘烤蛋糕时也经常使用反式脂肪。
零食是反式脂肪的另一大来源，例如可保存一两年的饼干、薯片等零食，常加入反式脂肪，以增加食物口感的稳定性[2]。
分类
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反式脂肪可分为两类：
一种是天然的，另一种是人造的。
牛肉、羊肉、牛、羊奶中均含有天然反式脂肪酸，但含量不高；
人工生产的反式脂肪分为两类：有意生产的和无意生产的。
反式脂肪的“有意生产”始于1910年。氢化技术可以人为地控制产品的硬度，让液态大豆油变得和猪油或黄油一样硬，甚至硬如石头。这些产品还可以与其他成分混合，制成各种诱人的食品配料，例如烘焙行业不可或缺的起酥油，以及在各种速溶粉产品中广受欢迎的奶精。
另一类“无意产生的”反式脂肪是在油脂加工或烹饪过程中产生的。任何液态油都富含各种“不饱和脂肪酸”。反式脂肪是在长时间加热到180°C以上时产生的，例如油炸或煎炸。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。[3]
区分
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食品标签上列出的“代可可脂”、“植物黄油（人造黄油、人造奶油）”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精制植物油”、“氢化植物油”、“氢化棕榈油”、“固体植物油”、“起酥油”、“人造起酥油”、“雪白黄油”或“起酥油”等成分均含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较高的食物有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵花籽油、糕点、调和油、固体汤底、大豆油、威化饼、馅饼、薯条及薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、披萨、麻花等。
影响
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心血管疾病发病率增加
研究显示，高反式脂肪饮食与心脏动脉疾病、动脉粥样硬化等疾病有关。研究显示，如果每天摄入5克反式脂肪，患心脏病的风险将增加25%。在美国，每人每年平均摄入量为2.1公斤。一些国家已颁布法律，限制食品中反式脂肪的含量和使用。
汉堡包、炸薯条和外卖爆米花中含有大量反式脂肪。它们会导致高胆固醇和冠心病。[4]
可能降低男性精子密度
哈佛大学公共卫生学院最近的一项研究表明，摄入大量反式脂肪可能会导致男性精子数量减少（精子数量是男性生育能力的指标）。[1]
相关研究数据收集自33名男性，研究再次证明了反式脂肪对健康的负面影响，此前已有研究显示，反式脂肪会增加心血管疾病的风险。
乔治·查瓦罗领导的研究小组称，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量与精子密度呈负相关。
研究人员还表示，这项研究的结果与在老鼠身上进行的实验结果一致，此前在老鼠身上进行的实验表明，反式脂肪酸能够显著影响精子的产生。
不过研究人员对此项研究结果仍持谨慎态度，他们表示实验存在局限性，需要扩大实验规模、设计更为完善的实验，并密切关注反式脂肪与精子密度之间的关系。
对胎儿的危害
如果孕妇或哺乳期妇女摄入过多的反式脂肪，当母体中的反式脂肪酸占总脂肪的一定量时，怀孕母亲体内的反式脂肪就有可能通过胎盘转移给胎儿，而哺乳期的婴儿也会因为母亲摄入了反式脂肪而被动摄入反式脂肪。这样，胎儿和新生儿就有可能出现必需脂肪缺乏症。此外，育龄妇女如果摄入过多含有反式脂肪的食物，还可能面临不孕的风险[5]。
历史
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食用油氢化技术由德国化学家威廉·诺伊曼发明，并于1902年获得专利。1909年，美国俄亥俄州辛辛那提市的宝洁公司获得了该项专利的美国权利，并于1911年开始销售首款完全由植物油制成的半固体起酥油产品。该产品含有大量部分氢化的棉籽油。食用油氢化也帮助了捕鲸业，因为鲸油氢化后可以更好地保存，供公众购买和使用。
反式脂肪属于不饱和脂肪，因此在被发现危害健康之前，曾被认为是比饱和脂肪更健康的替代品。健康饮食理念的广泛推广也助长了反式脂肪的使用。因此，许多快餐连锁店已从使用饱和脂肪转而使用反式脂肪。
内容
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反式脂肪大部分是在食品加工过程中形成的，未经加工的食品中的天然油脂中的脂肪酸大部分都是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪——主要存在于牛、羊等反刍动物的脂肪和乳汁中，如共轭亚油酸——这些长链脂肪分子中所含的反式脂肪酸链，在营养管理分类中并不属于对人体有害的反式脂肪，而是属于饱和脂肪。但反式脂肪需要在产品上标注。
化学
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反式脂肪是在植物油部分氢化过程中产生的。该方法是利用少量的镍、钯、铂或钴等催化金属将氢加到植物油中，产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少。如果氢化反应能够完成，就不会有反式脂肪酸残留，但反应的最终油品会太硬，没有实际用途。
营养生物化学
尽管合成氢化脂肪已成为人类饮食的重要组成部分超过 100 年，但氢化脂肪的生物化学性质仍未完全了解。关于氢化脂肪如何融入胎儿脑组织、细胞膜和动脉斑块的信息很少。
一些临床研究表明，反式脂肪酸/氢化脂肪可能与肥胖、代谢综合征和糖尿病有关。目前还不清楚牛肉、羊肉和乳制品（在反刍动物的胃中发酵）中天然存在的反式脂肪酸是否会带来同样的风险。
人类新陈代谢所需的一些必需脂肪酸在氢化过程中被破坏。这可能对 omega 3 脂肪酸尤其令人担忧，因为人们认为典型的西方饮食中缺乏这种脂肪酸。
“部分氢化植物油”含有致命的反式脂肪，会降低有助于防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL），增加导致血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL），此外，反式脂肪更容易引发糖尿病等其他严重疾病。
氢化脂肪增加冠心病 (CHD) 风险的原因与饱和脂肪相同：它们会提高血液中低密度脂蛋白 (LDL，即坏胆固醇) 的水平。它们还会降低 HDL 的水平，HDL 是一种“好”脂蛋白，有助于清除动脉中的胆固醇。氢化脂肪酸还会使 LDL/HDL 坏胆固醇与好胆固醇的比率增加近两倍。
一项针对700名护士的研究显示，逆脂蛋白摄入量最高的一组护士的C反应蛋白（CRP，心血管疾病的高危因素）水平比摄入量最低的一组护士高出73%。
全球政策
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欧美
美国食品药品管理局要求食品包装上必须清楚列明食品成分。随着越来越多的研究表明反式脂肪有害健康，卡夫、肯德基等多家食品制造商已卷入使用反式脂肪的诉讼案。近年来，美国、加拿大、英国等国的餐馆、超市和政府已开始在食品生产和加工过程中停止使用反式脂肪。详情请参阅英文版。
丹麦于2003年成为第一个通过立法禁止在食品中使用反式脂肪的国家。天然反式脂肪不受该法律影响。
2006年10月30日，纽约就此问题举行听证会，将通过立法，禁止销售反式脂肪，违者将被处以200至2000美元罚款。
2015年6月17日，美国食品药品管理局（FDA）宣布将在三年内几乎全面禁止含有反式脂肪的添加剂。这不仅可能让许多美味的食品如包装零食、烘焙食品和油炸食品消失，还将迫使更多食品改变其成分。[6]
亚洲
日本、香港、台湾等地有少数媒体和网站提及反式脂肪对健康的影响，但总体而言，亚洲地区对反式脂肪的立法关注度不高，市场上仍存在大量含有反式脂肪的加工食品。
哈佛大学营养学家指出：“我们保守估计，如果美国人把‘部分氢化植物油’换成天然、非氢化植物油，每年可以避免3万人因冠心病过早死亡，甚至有证据表明，这一数字每年可达近10万人。也就是说，每天可以避免约82至274人过早死亡。”
──香港明报档案，二零零六年六月十五日
“有些餐厅夸口说他们只使用“纯植物油”，但他们不会告诉你他们使用的油中反式脂肪含量高达 40%。然而，如果你偷看一下厨房，你就会发现油在融化之前是以半固态状态运输的。这是油被氢化的迹象，这意味着氢气在高温高压下被强行注入油中（除非那桶白色脂肪是猪油，在这种情况下情况就不同了）。更糟糕的是，当我们在高温下煎炸食物时，也会形成少量反式脂肪，所以你可能在家里自己制造了反式脂肪。”
——台湾ET书架 2006/05/18.《乳酸菌，你还活着吗？84个与食物有关的科学谜题》，罗伯特·沃克著，三言出版社出版，2006年4月18日初版。
其他信息
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生活方式和饮食：反式脂肪
植物黄油
糖果和巧克力棒
蛋糕、面包、饼干
土豆片
曲奇饼
植脂末
奶油顶料
肉酱粉、糕饼粉
冷冻薯条
炸鱼片和几乎所有商业油炸食品
比萨
人造黄油
爆米花
奶油威化饼
常识
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1. 并非所有油腻食物都含有反式脂肪
反式脂肪主要有以下三个来源：1、植物油由液态油脂凝固而成。2、在高温加热过程中，利用光、热和催化剂，使植物油脂异构化为反式脂肪。3、自然界中，反式脂肪是在牛等反刍动物的胃中产生的。牛奶和牛肉中含有微量的反式脂肪。因此，未经加热的植物油中不含反式脂肪。
2. 不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
在高温或长时间烹饪时，富含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的油（如大豆油、红花油等）更容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸非常“活跃”，容易被氧化。这类油适合做凉拌菜、炖菜，或者不产生油烟的快炒菜。在家做饭时，油要加热到七成热，不要等到冒烟了再炒。煎炸食物时，可以考虑使用饱和度较高的油，如猪油、棕榈油等。另外，油反复加热会产生更多的反式脂肪，所以煎炸过的油不能重复使用，必须扔掉。
3. 如果饮食得当，完全可以避免摄入反式脂肪酸
因为天然食物中的反式脂肪很少。奶制品和牛羊肉中的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之几，正常情况下每天吃2克以上是不够的。如果用油烹饪的温度低、时间短，产生的反式脂肪也很少，基本可以忽略不计。只要生活健康，用新鲜的油，很少高温煎炸，多吃冷炖菜，在家做新鲜的饭菜，避免各种加工食品，一个人就可以远离反式脂肪。
小贴士：多食用一些对心脏有益的油，即含有单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或大豆油。另外，不要吃太多零食、饼干、面包、蛋糕、薯条、甜甜圈、巧克力等油炸食品。
七宗罪
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1. 它会增加患心脏病的风险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇。地球上每个人都知道这一点。
2.增加多种癌症的风险，因为它们降低人体用来对抗癌症的酶系统的活性；
3、比其他脂肪更促进肥胖，强烈促使腰腹部肥胖；
4.增加患糖尿病的风险，干扰胰岛素受体的功能；
5.降低免疫应答能力，降低机体抵抗力；
6、阻碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的风险；
7.降低人类的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。[7]