浅谈深受毒害的沙门氏菌
摘要：沙门氏菌严重影响养禽业的发展和壮大，近年来沙门氏菌流行株血清型与以往相比发生了较大变化，无症状感染鸡的出现使得沙门氏菌疫情更加频繁。
关键词：沙门氏菌；食品安全；预防；控制
随着市场对高营养、价格实惠的动物蛋白的需求不断增长，全球（前50大肉鸡生产商）肉鸡数量已超过240亿只。为了给消费者提供更优质、更安全的鸡肉，肉鸡生产商需要在生产链的每一个环节实施严格的控制。
据美国疾病控制与预防中心 (CDC) 统计，人类健康中通过食物传播的疾病超过 200 种。潜在的鸡肉污染带来的长期挑战之一是监测、检测和清除沙门氏菌。
家禽生产中的沙门氏菌可以从不同的角度进行描述和分析：作为家禽的病原体（导致家禽出现临床或亚临床症状）、作为可导致人畜共患疾病的病原体（导致食品安全问题）以及作为造成经济损失的病原体（导致产品召回和企业品牌形象受损）。这三个问题必须由肉鸡生产商在生产链的不同层次或环节解决，以提高鸡肉质量。
1 不引起禽类临床症状的病原体
80多年前，美国农业部制定了一项联邦计划，即国家家禽改良计划（NPIP），以净化鸡白痢沙门氏菌。沙门氏菌是一种可以垂直传播的病原菌，可导致80%以上的感染雏鸡死亡，严重影响了当时美国家禽业的发展和壮大。此后，该计划的范围扩大到净化与鸡白痢沙门氏菌密切相关的血清型菌株——鸡伤寒沙门氏菌。鸡伤寒沙门氏菌是家禽特别易感的病原菌，可造成严重的经济损失。在世界某些地区，鸡伤寒沙门氏菌仍在鸡群中流行。
随着其他几种血清型沙门氏菌的出现，沙门氏菌的流行情况与过去相比发生了巨大变化。感染新出现的沙门氏菌血清型——非伤寒沙门氏菌（非伤寒沙门氏菌）的鸡不会出现明显的临床症状（仍为亚临床感染），幼鸡的感染率有所下降。这些鸡的无症状感染通常不会立即引起兽医的注意，但最终会在鸡群中流行。
其中一些无症状感染会引发公共卫生问题。非伤寒沙门氏菌感染的高发性迫使人们更深入地研究沙门氏菌多样化血清型的进化。正是这种血清型的进化使得沙门氏菌在自然界中无处不在，能够抵御恶劣的环境并感染多种动物物种。
一旦非伤寒沙门氏菌血清型在阴性家禽养殖场找到生存空间，它们就会与其他沙门氏菌血清型以及同一栖息地的其他细菌交换遗传物质。这种基因重组可使沙门氏菌对多种抗生素产生耐药性——多重耐药性、传染性更强，并成为更难控制的新菌株或克隆。
鉴于不同沙门氏菌血清型的多变性和复发性，家禽生产商必须在鸡肉生产链的各个阶段实施广泛而彻底的预防和控制措施。
除了严格全面的生物安全和有针对性的疫苗接种计划外，还需要补充和整合其他预防和控制措施，纳入广泛而长期的沙门氏菌监测计划。
2 食品安全问题
据世界卫生组织统计，非伤寒沙门氏菌每年可导致全球9000多万人发生肠道感染，15万多人死亡。美国疾控中心估计，在美国，非伤寒沙门氏菌每年可导致约120万人患病，2万人住院，约450人死亡。
2017年，欧洲食品安全局 (EFSA) 报告称，欧洲发生了超过 91,000 例沙门氏菌感染病例（每 100,000 人口中有 197 人患病）。
与其他年龄段相比，5岁以下儿童感染沙门氏菌的风险最高。当沙门氏菌感染变得严重时，幼儿、老年人和免疫系统较弱的人是最易感染的群体。
虽然并非所有人类感染沙门氏菌的病例都是由食用受污染的鸡肉或鸡蛋引起的，但很大一部分人类感染病例与家禽产品有关（在欧盟，2017 年 31.3% 的肠炎沙门氏菌感染病例与食用家禽蛋和蛋制品有关）。这是一个非常重要的问题，因为美国和欧洲的目标是在禽类产品上市前控制和监测沙门氏菌感染。在人类感染沙门氏菌的诊断和流行病学调查中，研究人员通过应用不同的分子方法追踪导致人类疾病的多重耐药性侵袭性非伤寒沙门氏菌及其克隆，取得了重大进展。
最后，应通过对如何储存、处理和准备家禽产品的培训来补充食品安全问题，以减少非伤寒沙门氏菌和其他来源的病原体感染或交叉污染的潜在风险。
3 社会和经济影响
耐多药侵袭性非伤寒沙门氏菌的出现，导致多个国家爆发人类沙门氏菌病，给公共卫生带来了巨大的负担，也成为家禽业巨大经济损失的根源。欧盟委员会2003年估计，欧盟成员国当年仅因食源性沙门氏菌病就遭受了28亿欧元的经济损失。美国农业部经济研究局估计，沙门氏菌病每年给美国造成的经济损失为26.5亿美元。美国农业部在另一份报告中指出，2010年，包括沙门氏菌和O157：H7大肠杆菌在内的食源性疾病给美国造成的经济损失为31亿美元。沙门氏菌病的防控成本、造成的死亡和疫情控制成本、家禽业的生产损失以及医疗保健费用都是相当可观的。
沙门氏菌与禽流感病毒的4个相似之处
研究人员在分析非伤寒沙门氏菌病的诸多致病因素后发现，沙门氏菌与禽流感病毒在致病特性上具有惊人的相似性和适配性（表1），这两种疾病通过政治、经济、监管和公共卫生问题影响着家禽生产。
5. 广泛而长期的控制计划
家禽生产中持续存在的挑战是防止病毒和细菌进入养鸡场并在那里定居，以防止大量易感鸡受到感染。在自然界中，沙门氏菌具有高度多样化的血清型种群，能够感染各种动物，这使预防和控制工作变得复杂。
不同血清型的沙门氏菌的致病性可能差别很大，从无症状的肠道定植到高侵袭性菌株引起的全身感染，导致易感宿主出现菌血症。
在家禽生产过程中监测沙门氏菌感染是防止家禽产品受到污染的重要步骤。对于家禽业来说，在持续增长和动态扩张的过程中，必须保持高标准的食品质量和安全，以便为消费者提供安全、营养和经济的动物蛋白。
附录：沙门氏菌的特点及防治方法
1 沙门氏菌的特征
（1）沙门氏菌有 2,579 种血清型（世界卫生组织，2007 年）；
（2）它在自然界中普遍存在；
（3）能够承受恶劣的环境；
（4）可以感染多种动物物种；
（5）一些血清型毒株已经有适应的感染种；
（6）大多数沙门氏菌为无种特异性血清型菌株（非伤寒沙门氏菌）；
（7）侵袭性（可定植于动物肠道；有些菌株可引起菌血症）；
（8）可感染动物内脏；
（9）动物一旦感染沙门氏菌，将长期携带病菌；
（10）沙门氏菌可垂直传播，也可水平传播；
（11）能产生毒素（内毒素和外毒素）。
2. 沙门氏菌水平感染过程
（1）通过食入、吸入或动物攻毒进入动物机体；（2）定植于肠道（盲肠淋巴组织）；（3）附着于细胞（肠上皮细胞）；（4）穿过肠道屏障；（5）引起细胞内感染；（6）在侵入的细胞内增殖和定植；（7）播散至内脏器官（包括卵巢和输卵管）；（8）引起菌血症；（9）保持潜伏和持续感染；（10）间歇性排泄到环境中或垂直传播。
3 注意事项
（1）用清洁剂和消毒剂对农场进行彻底清洁和消毒；
（2）实施严格的生物安全（经过审核）；
（3）确保饲料和饮用水不受沙门氏菌污染；
（4）仓库害虫防治：老鼠、昆虫；
（5）对农场进行科学管理（尽量减少污染）：垫料、肥料、通风和废物处理；
（6）幼母鸡未感染沙门氏菌；
（7）制定免疫接种计划并进行监测；
（8）使用竞争排斥措施：益生菌、益生元或共生元；
（9）饲料药物替代品：有机酸或精油。
4 控制措施
（1）团队分工及资金支持；
（2）物理方法：保持鸡舍温暖，彻底清洁；
（3）化学方法：使用清洁剂、消毒剂；
（4）对重点区域进行系统监测；
（5）流行毒株或克隆的分离、鉴定；
（6）识别污染源；