没吃过大凉山的烤猪肉，都不算吃过烤肉
原汁原味的橙姐江湖纳入话题#
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如果非要选一个人们吃肉喝酒的神奇地方之一，我一定会选择大凉山。
回想起在大凉山的日子，除了低至眼前的白云和一望无际的蓝天之外，大凉山火锅烧烤更是像烙印一样烙在我的心里。
凉山的朋友们非常热情好客。每当有朋友远道而来，立马为您安排火盆烧烤，配上正宗的大凉山啤酒，唱上几句干杯。这是他们表达欢迎的最真实的方式。
无论你开车去遥远的郊区县城，还是最近的西昌市，凉山的火盆烧烤都是一场美景的比拼。比拼的不是创意，而是食材是否新鲜，腌制过程是否简单方便。小心。
并不是所有的猪肉都可以称为凉山猪肉
记忆中，凉山的朋友每当说起吃火盆烧烤，最关心的就是哪家店的肉好，哪家店的黑猪肉正宗。或者有时候，当朋友得到一只肥美精致的小黑猪时，他总会邀请自己最好的朋友，给他打电话：“走吧！肉干！”
于是下一秒，你们就可以聚集在农家，一起享受山里的美味。
大凉山对烧肉的来源要求比其他所有配菜都高。正宗的大凉山烧肉一定来自于高山荒野中散养的黑猪，或者是家里猪舍里精心饲养的小黑猪，因为家里养的小黑猪大多是用彝族饲养的。起源。主要成分是通常储存在农民家里的全谷物，并搭配从乡村采摘的鲜绿色的藜草。这样养出来的小黑猪，肥瘦比最合适，所以肉质细嫩入味，肥而不腻，很有嚼劲。
杀猪肉的腌制过程也极其重要和讲究。宰杀仔猪后，先将仔猪清洗干净。凉山人会用干的多汁草和松果给猪脱毛。温度高的时候，多汁的青草和松果的香气会伴随着阵阵炊烟渗透到猪肉里。远远望去，干枯的草木香气和猪肉的肥香早已融为一体，散发出更浓郁的香气。
换毛的仔猪被放置在待屠宰的区域。屠宰肉的时候，也是非常重要的。千万不能马虎，把它切成一整块，切成小孩子四角裤大小的形状。这样可以最大程度地保留小黑猪肉的原汁原味。
然后就是腌制。腌制不宜过度。不要用各种调味料混合使用来掩盖猪肉本身的香味。因此，所选的腌制调料一定要尽量简单。简单的同时，也一定能满足凉山人的味蕾。所以我们只选择清油、辣小米、盐、蒜末来腌制。
西昌人以麻辣闻名四川。辛辣的当地人正如他们的性格一样，豪放、自由、热情好客。大蒜是作为提味调味品添加的，不会压倒猪肉本身的香气。反而在肉脂的鲜美香气中增添了另一种辛辣的味道，让味道更加丰富，更有层次感。 。最后加入芳香的菜籽油，还没上桌就已经让人上瘾了。
烧烤，烧烤，木炭烧烤是最佳选择
“肥而不腻，入口即化”是正宗大凉山火锅烧烤的最高境界。除了对肉质要求极高之外，烤猪肉的工艺和用料也很有讲究。
凉山人在家烤猪肉，烤猪肉的柴火大多来自山上的松树。因此，在烧烤过程中，柴火特有的松香味也会附着在猪肉上。 ，从而使原来的烧烤多了一点原木的香气。
说到户外烧烤，好的炭火才是王道。本着有明火、环保无污染的原则，现在大部分炭火都采用无烟食用竹炭。好的竹炭热值高、密度大、无烟无味，也避免了环境污染。可以说是烧烤炭火的最佳选择，也是大凉山火盆烧烤的秘诀。
猪肉必须带皮烤。由于之前已经用简单的调料腌制过，所以猪肉一入烤箱就能听到滋滋的油声。高温的菜籽油可以保护肉不被烧焦和发苦，也给肉的脂肪增添了一层额外的风味。大块的猪肉在烤盘上经过高温和油煎熟，嫩厚的皮随着时间的推移变得酥脆紧实。这就是猪肉的精髓。
猪肉一定要烤到猪皮外面金黄有光泽，肉质处于最佳状态。外层充满烤脆感，内层充满细腻的胶原蛋白。整块猪一定要外焦里嫩。配上特制的烧烤蘸酱，咬下去第一口酥脆，第二口就能感觉到肥肉从肥而不腻的肉中爆出来。慢慢咀嚼的同时，外层的猪皮、中间的肥肉、底层的瘦肉在口中纵横交错、滚动。那一刻，酥脆香喷喷的口水就蜂拥而至。口感饱满，越嚼，肉味越浓郁。
并不是所有的蘸酱都适合猪里脊肉
说到浸渍，又是一个不能错过的关键步骤。世界上烧烤的蘸酱数不胜数，但与大凉山烧肉搭配的蘸酱却是独一无二的。
第一种是干菜：辣椒面拌黄豆面；二是水菜：辣小米和折儿根拌醋。
您只能选择两者之一。每一种味觉体验都是独特而饱满的，是任何其他调味料所无法替代的。
干菜是保留肉的焦糖风味的最佳选择。此外，还添加了凉山人喜爱的辣味。黄豆面的作用是平衡过分辣的肉的香气，让辣味滚滚的同时，嘴里还有丝滑的感觉，留出足够的空间去吞噬肉本身的醇厚和肥美。
水盘里没有水。醋是水菜的主要成分。喜欢酸的朋友一定会喜欢这种吃法。醋和辣小米的结合，既软又劲。酸和辣在咀嚼过程中互相追逐，永远无法竞争。只需将两把剑结合起来，酸辣菜肴就让您满意。估计很少有人明白哲尔根的奇妙含义。鱼腥草是凉山人的最爱。谁说鱼腥草味道难闻？梁山人第一个拒绝！哲尔根的鲜美口感，伴随着猪肉的油脂，酸辣的味道。它清淡低调，但却是增味增鲜的唯一法宝。
过去，梁山有人笑说：“猪都逃不过梁山人的嘴。”而每逢冬天，如果能恰逢凉山一年一度的彝族新年，就有别人调侃道：“每到节日，整个凉山都充满了猪叫声。”作为一个土生土长的成都人，我没见过比我大凉山朋友吃猪肉更好吃的了。
一起吃过凉山烤猪肉、喝过大凉山啤酒的朋友应该算是已经去世的兄弟姐妹了！正如纪录片《生命的一串》中所说：“烧烤味道这么重，能一起吃的人是难得的缘分；敢于一起尝试的人是有缘的朋友。”
所以在接下来的日子里，无论我走到哪里，大凉山的味道一直都储存在我的味蕾记忆里。那些充满烟火气的平凡日子，都是我在大凉山的好朋友。青春的记忆，再也回不来了。
文丨橙姐
编辑丨二镹四
制作人丨遇见你
铜仁日报传媒集团出品
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