靠79元自助，狂赚20年！老字号里的“穷鬼之光”，打趴必胜客
“碧门”永远留在身后，
这是外国人看傻眼的打法。
检验一个餐厅的品质，就是看它是否已经成为一种宗教。
麦当劳早已因其“麦面”而闻名，涨价也挡不住信徒的追随。
不久前，达美乐披萨进入西安，直接刷新了销售记录。周边很多人甚至坐高铁来吃。 “你永远不会后悔进入达米诺。”
喜欢 Big Pizza 的人称自己为 Big Door。如果你在网上随便一搜，Big Pizza几乎已经成为了流量密码，而Big Door更是无处不在。
要知道，相比其他动辄拥有上千家门店的大牌玩家，Big Pizza 目前仅有 200 家门店。规模根本没有优势。 Big Pizza如何让自己“比其他人更受欢迎”？
要回答这个问题，就离不开创始人赵志强给出的三个有力秘诀。
1.降价，谁说披萨就应该贵？
最早的赵志强不是卖披萨，而是卖汉堡。
1999年，他在家乡开了一家汉堡店，但他还有更大的野心。访问北京后，他看到肯德基和麦当劳开得如火如荼，他意识到：
“如果我做了汉堡，我可能会失败。”
但与此同时，他观察到了另一个现象。在另一个披萨品类中，必胜客的生意非常红火，周一到周五每天都有人排队。
但必胜客卖的并不是实惠的产品。一个披萨要180元，这对于当时的普通人来说是很难承受的。为什么我们要打败外国同行？当赵志强有了一个想法的时候，他就有了最好的机会为平民做披萨。
从一开始，Big Pizza就牢牢主打“高性价比”的卖点。一开始也在学校附近开业。第一家店位于北京高校聚集的海淀学府路。
当时自助餐的价格还是39，很多人都傻眼了。他们没想到这个价格能买到披萨，而且是无限量的，很快他们就陷入了困境。
当年的学生已经长大了，比格的价格也从39元涨到了79元，但他们仍然是比格的忠实顾客。毕竟在自助价格200到300元起、而且限时的北京，比格的价格还是让人难以拒绝。 。
2、减少品类，不要盲目堆放素材
很多人在做自助的时候都会忍不住做一件事：品类堆叠！
然而赵志强却一直很叛逆，从BIG创立之初就坚持做一件事：做减法。
与一般自助餐200-300个SKU相比，Bige目前只有130个SKU。
这样做的原因是为了“专注”一件事，保证现有品类的质量。赵志强曾透露，每四个月就会再次推出新菜品。哪些菜品卖得不好？菜品反馈差？直接下架。
赵志强说了一句很残酷的话：
“如果顾客只选择哪家餐厅肉多、价格便宜，这些人就不是比格想要服务的顾客。我们必须敢于‘放弃’这些人。”
而且减法也很有效，比如经历过多次减法的榴莲披萨。很多人去吃就是为了这个原因。
从品类的丰富程度来说，BIG肯定不如同行，但BIG想做的是，说到披萨自助餐，人们只能想到BIG。
3、削减门店，让顾客微笑付款
近年来，Big最受诟病的就是没有在自己的城市开店。
这也和比格现在的打法不加入有关。
“以直营打天下，只有保证直营店的比例，才能保证一致的品质控制，才有强大的品牌潜力。”
虽然不乱开店，一是可以节省更多成本，二是可以把额外的精力放在体验上。
有顾客在网上留言，表示来了好几次都没有喝到奶油蘑菇汤，很失望。
当这位顾客再次来到Big's用餐时，一名员工给他端上了一碗热腾腾的奶油蘑菇汤。
产品也必须跟上。赵志强认为，要让披萨这种“洋快餐”脱颖而出，就必须为其注入中国灵魂。
基于这个理念，比格先后推出了烤鸭披萨、小龙虾披萨、榴莲披萨，这些披萨往往刚出炉就被顾客瓜分。
三减之后，比格无愧中国披萨教父的称号。
在必胜客的阴影下，
为什么它能活20年？
这也是披萨自助餐。必胜客近年来最受诟病的就是涨价不涨量。
有人抱怨，在必胜客200元能买到什么？
1个披萨，4个小吃，2个饮料，份量还是蛮小的。一盘只有三盘烤牛肉，而且都夹着一大块面包。真是太可惜了。
但这仅仅是价格吗？
如果你试图仅仅靠便宜来吸引人，显然是行不通的。
曾经的低价自助代表，家家粗食王，18元一人就能吃到饱，生日还免费。一时间人气爆棚，门口等处提供的长凳往往不够用。
绿满家自助餐，30元以上可以吃到饱，凭学生证还可再减10元；
卖披萨自助餐的好伦阁刚刚开业，29元一位。曾有人评价这是全国最实惠的西餐自助餐。
人们也买账了。最流行的时候，网上有很多自助攻略。
然而，现实证明，靠小恩小惠是很难长久的。廉价自助登上神坛的速度同样快，跌落的速度也同样快。
2005年，家家粗粮王在成都的最后一家店关门了。一些自助餐厅还在，但不再像以前那么拥挤。数据显示，2017年以来，食堂数量整体开始下降。
为什么？自助服务已不再罕见，年轻人对碳水弹的“恐惧”，必胜客等同行的压力是原因，但更多的是我们自己的问题。
它也是碳水炸弹。与其他自助同行的沉闷和压抑相比，比格简直就是泥石流，用低价来稳定市场。
成立20年不但没有倒闭，还自信地表示要实现开店500家的目标。它为何逃脱？
因为性价比固然是吸引顾客的有力工具，但与时俱进的产品和周到细致的体验才是关键。
举个细节为例，在Bigli，披萨甚至用不同的颜色来标记，以表明其健康程度。
对于很多担心吃后发胖的年轻人来说，也会提供健康饮食的基本配置参考。
作为意大利自助餐，BIG店里一半以上的菜品是西餐，剩下的20%是中餐。
中国人还是喜欢吃带汤的“暖胃”食物，比如蒸海鲜蛋、炒西兰花……吃完披萨后吃这些可以缓解疲劳。
多年来，BIG内部一直有一条不成文的规定：所有披萨的研发都必须遵循顾客的味蕾。
因此，就会有奥利奥棉花糖、松软扇贝、李子和培根，还有秘制肥牛、麻小龙虾等看似怪异的披萨。
表面上看是披萨，但如果去掉披萨皮，只吃配料，它也可以是甜点，甚至是炒菜。
在必胜客，不仅没有这样的细节，如果你上网查一下，你会发现很多人抱怨食材“缩水”，甚至有人声称吃的是生食。
换句话说，必胜客训练顾客适应自己，而大披萨则让顾客适应自己。
结论：
当代年轻人吃饭时，出现了一个新趋势：
3.5分的餐厅人满为患。
除了3.5分餐厅，还有各种五星级酒店自助年卡，成就了巨大的财富。
这一代年轻人收拾残局，经常把自己喜欢的餐厅变成食堂的做法，值得很多品牌反思。
顾客不是傻子。所谓的光环和收视率并不重要，重要的是美味的食物和实惠的价格。
为什么年轻人还愿意花时间去Big Pizza这样“不那么出名”的街边小店吃饭呢？
本质就是亲民、足够包容，花很少的成本就能体验到充实和快乐。甚至有人疑惑，“Big Pizza是否添加了压缩饼干？”
曾有人问赵志强：“你认为需要多长时间才能成为中国第一披萨？”
赵志强回答：“再给大十年。”
只要你不卖弄性感，不鲁莽行事，走人们喜闻乐见的路线，你永远是爆品的铁律。